目
录
葡萄酒酿造工艺流程2一、工艺设计2二、工艺要点2三工艺流程3四发酵前的准备4五葡萄汁的发酵7六苹果酸乳酸发酵8第六章葡萄原酒储藏管理工艺9第八章灌装生产工艺11
f葡萄酒酿造工艺流程
一、工艺设计
1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；
2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩
二、工艺要点
图1：制造工艺流程示意图
21原料
葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
f22辅料
221酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mgＬ以下，锂离子在05mgＬ以下。
222二氧化硫
2221二氧化硫形式及使用方法见表21。
表21二氧化硫形式及使用方法
名称
二氧化硫含量（）
应用工序
使用方法
偏重亚硫酸甲
以50计
前处理
用10倍软化水溶解，立即加入
亚硫酸
6～8
前处理、容器杀菌、调硫
直接加入
液体二氧化硫
100
二氧化硫调整
用二氧化硫添加器直接加入
硫磺片
容器杀菌
在不锈钢杀菌器中点燃进入容器
2222二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120L（以总二氧化硫为准）。
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