HACCPHACCP
Hazard、A
alysis、Critical、Co
trol、Poi
t危险、分析、关键、控制、点
HACCP是基于食品安全预防系统的预防体系（食品安全计划）一个保护食品供应远离生物化学物理危害的管理工具1执行危险评估：Hazard危险是指生物性的、化学性的、物理性的所有物对客人造成不可接受的健康风险2确定紧急控制点：在食物准备上关键控制点的例子：员工和环境卫生交叉污染（预防）烹饪、保存、重新加热3设立临界极限：在准备食品上经常用的标准：时间温度个人卫生
例如烹饪鸡肉核心温度到75摄氏度在4个小时内冷却到5摄氏度或更少4建立监控程序：确定什么时候会失去控制和紧急事件发生。确定不合理的趋势。提供书面文件。5CCPs细节矫正行动：纠正事件发生的原因。保留纠正行为的记录。确定未达到关键限值时，需要执行哪些措施？6确定保持系统的有效记录食品添加剂卫生管理制度为加强对食品添加剂的管理，保证食品安全，依据国家有关规定要求，特制定本管理制度：一、采购管理：1、首先对食品添加剂生产厂家和供应商的资质及质量保证能力进行评价，确定为合格供方的方可购进其食品添加剂；
f2、采购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样，向销售者索取检验合格证或化验单。食品添加剂标识应标明品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并标示有“食品添加剂”字样，否则不能购买。3、食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。二、进货查验管理1、对购进的食品添加剂，应先审查其是否为合格供方提供的产品，索取其有关资质证明（三证一报告），填写索证记录。2、购进的食品添加剂验收时，必须索要本批次产品的出厂检验报告单和企业同产品近期有资质的检验机构出具的检验报告单，并加盖企业（或供应单位）的公章，否则不予接收。三、存储和使用管理1、食品添加剂实行专库、专人管理，并做好进货、领取和使用的记录。定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。对已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次，过期的食品添加剂应及时处理。3、生产配料人员应建立食品添加剂详细的使用记录，食品添加剂使用量和使用范围不得超过卫生部相关公告中规定的最大限值和适用范围，不得超范围、超量使用。4、记录应详细记录使用的添加剂使用量和具体名称，配料登r