造成葡萄酒中气味物质的不同。这两个因素主要影响葡萄酒中高级醇及其乙酯和脂肪酸及其乙酯，这些物质含量过高会掩盖品种的典型香味，使葡萄酒具有粗糙感及不良风味。a）在众多的酵母菌种中只有酿酒酵母和贝酵母才能合成足够的高级醇以构成葡萄酒的二类香气，而且也正是它们的活动才构成葡萄酒酒精发酵的主体部分。b）发酵温度、通气状况、葡萄汁的酸度也会影响葡萄酒的香气物质。例如将干白葡萄酒的发酵温度控制在1820摄氏度。因为温度过高会明显降低二类香气，而温度过低则会增加高级醇乙酯的含量，减弱二类香气的优雅度。酒精发酵在有
f空气的条件下进行，则酵母菌合成的副产物特别是酯类物质的量较少。酸度过高也会影响发酵副产物的形成，故将干白葡萄酒在发酵前降酸，以获得良好的二类香气。（3）陈酿条件：葡萄酒在储藏过程中，由于物质的缩合、聚合、酯化、醛化等作用也会形成一些风味物质。不同的储藏条件，会产生不同类型的风味，如氧化醇香和还原醇香。葡萄酒在瓶内储藏条件下，氧化还原电位一直降低，最终达到极限电位。而香气浓度取决于葡萄酒中氧化还原的极限电位，极限电位又取决于葡萄酒的性质、软木塞的气密性和储藏温度等。当温度稍微升高时，酒的氧含量和氧化还原电位降低的很快，维持温度在1819摄氏度，可以使它们在瓶内的香气发育速度加快。酒中游离二氧化硫的含量可以加速氧化还原电位的降低，促进香气物质的形成。如果葡萄酒通气剧烈，含氧量过高或者储藏过程中升温过快，会使葡萄酒产生过氧化味。若葡萄酒中大部分芳香物质与微量氧气结合会使香气变化或破败，出现苦味和涩味，若进一步使酒通风，则红葡萄酒会出现油腻味，白葡萄酒中出现马拉德味。2（1）分子量分子量较小且功能团占得比例较大时，功能团对嗅感的影响才会明显表现，有时可根据功能团的存在而预计其嗅感。一般来讲，链状的醇、醛、酮、酸、酯等化合物，在低分子量范围内由于挥发性强，功能团的比重大，功能团特有的气味也较强烈。随着分子量的增大，功能团在整个分子中的影响已大为减弱。（2）碳链的长度随着分子碳链的增长，其气味也由果实香型青香型脂肪型的方向变化。在饱和醇中，C1C3范围有轻快香味，如甲醇气味清爽；C4C6的醇类近似麻醉性的气味，如丁醇、戊醇都有醉人香气；C7C8范围内则显示出芳香气味，如庚醇有葡萄香味，壬醇有蔷薇香味；碳数再多的饱和醇气味逐步减弱以致无嗅感。（3）碳链的不饱和程度Wo
d认为具有双r