重新结晶
B、蔗糖完全融化为饱和水溶液
C、蔗糖饱和水溶液脱水
D、蔗糖饱和水溶液突然迅速降温
58下列选项不符合蛋白质凝固条件的是。
A、食糖作用
B、食盐作用
C、金属离子的作用下
D、酸性环境条件
59发生聚合反应的食用油脂特点是。
A、油脂黏度增大
B、油脂黏度降低
C、油脂黏性不变
D、油脂失去黏性
60造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是。
A、贮存
B、运输
C、切割
D、包装
61能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是。
A、柠檬酸
B、硝酸钠
C、氢氧化钠
D、冰醋酸
62能够发生酶促褐变的选项是。
A、对虾
B、蔗糖
C、土豆
D、圆白菜
63下列物质中能够强化羰氨反应的选项是。
A、酱油
B、生姜
C、醋酸
D、水分
64能够加速维生素氧化分解的物质条件是。
A、阳光
B、陶器
C、不锈钢
D、瓷器
65由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为。
A、清汤类和毛汤类
B、牛肉汤汁和蔬菜汤汁
C、清汤类、浓汤类和毛汤类
D、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁
66制作基础清汤过程主要利用的基本原理是。
A、蛋白质的水解作用
B、动物胶体的水解黏性增稠作用
C、动物胶体的水解作用
D、蛋白质胶体的吸附作用
67对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是。
A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶
68制作清汤的基本注意事项是。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用
69制作动物性白色基础汤汁的注意事项是。
A、选择金属材质的容器煮制汤汁
B、采用小火加热汤汁
C、加入白矾增加色泽
D、煮制开始应一次性加入足量的清水
70最符合味觉形成的原因是。
A、呈味物质刺激舌面上的味蕾产生的
B、呈味物质刺激嗅觉神经产生的
C、呈味物质刺激触觉神经产生的
D、呈味物质刺激味觉感应器官产生的
71根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有。
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fA、冷热、酸甜和酥脆
B、酸味、甜味和鲜味
C、物理味觉和化学味觉
D、心理味觉、化学味觉和生理味觉
72物理味觉感受到的味知觉是。
A、酸甜
B、冷热
C、香脆
D、苦涩
73影响人体味觉感受的因素有。
A、体重
B、身高
C、年龄
D、民族
74下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是。
A、膻味较重的食物加入少量的香味
B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味
D、膻味较重的食物加入少量的鲜味
75下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的r