高级中式烹调师理论知识试卷
一、单项选择第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，
满分80分。
1化学农药污染环境，可通过作用于人体。
A、生物富集作用
B、食物
C、淋巴管
D、内分泌腺
2未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱
3灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于。
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
4加工后原料单位成本等于加工前原料单价与的比。
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
5原料损耗率的高低可以考核操作人员的。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
6在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用电压。
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
7苏东坡的诗句里有“鱼之美者＼洞庭之鲋”，鱼是指（）
Ａ、草鱼，
B、鲫鱼
C、财鱼
D、鲢鱼
8湘莲的主要产地是（）
A、岳阳
Ｂ、益阳
C、湘潭
Ｄ、常德
9苏东坡诗句的“菜之美者，云梦之芹”这芹是指（）
A、西芹
B、土芹
Ｃ、香芹
D、水芹
10下列那种鱼不属于淡水四大家鱼（）
Ａ、青鱼
Ｂ、草鱼
Ｃ、鲤鱼
Ｄ、鳙鱼
11众多的湘菜品种中，下面那一个不是湘菜（）
Ａ、东安鸡
Ｂ、祖庵鱼翅
Ｃ、干炸响铃
Ｄ、芙蓉鲫鱼
12属于我国从国外引进的山羊品种是。
A、海南东山羊
B、波尔山羊
C、哈密山羊
D、荷泽青山羊
13我国泰和乌鸡的形体基本特征是。
A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色
14滑溜菜肴的油温是（）
A、7至8成
B、3至4成
C、5至6成
D、6至7成
15不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是。
A、美洲鲫鱼
B、胭脂鱼
C、福寿鱼
D、彩虹鱼
16湖南盛产竹笋，不属于玉兰片的是（）
Ａ、桃片
B、春片
C、毛片
Ｄ、冬片
17下列海参品种中属于刺参类别的是。
A、黄玉参
B、乌参
C、白参
D、梅花参
18我国海参的主要产地分布在。
A、海南和江西
B、广东和安徽
C、山东和辽宁
D、浙江和湖北
19湖南著名的肉食制品公司是
A、唐人神
Ｂ、正虹
Ｃ、简四毛
Ｄ、辣妹子
试卷编号：06GL1800000040301010030012
20猴头蘑的基本形体特征是。
A、子实体通体为黑色
B、子实体呈肉质块状
C、菌柄呈圆桶状
D、菌盖呈圆饼状
21我国牛肝菌的主要产地分布在。
A、黑龙江和广东
B、辽宁和云南
C、四川和贵州
D、山东和陕西
22生菜的品种主要有。
A、皱叶、长叶和结球
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