五香烤鱼的制作
袁炎长【摘要】五香烤鱼以小杂鱼为主要原料，经调味、烘干后制成的熟食品。其味道鲜美，营养丰富。通过加工不仅使低档小杂鱼增值数倍，且便于储运，是一种很有发展前途的鱼类熟食品加工。现将其制作方法介绍如下：【期刊名称】《湖南农业》【年卷期】2004000011【总页数】1页P21【关键词】五香烤鱼制作技术工艺流程质量指标【作者】袁炎长【作者单位】新化县娘家管区农科大楼417600【正文语种】中文【中图分类】农业科学，。_日b“川H_L懑酾皤’1期南皋盐五香烤鱼以小杂鱼为主要原料，经调味、烘干后制成的熟食品．其味道鲜美，营养丰富。通过加T不仅使低档小杂鱼增值数倍，且便于储运，是一种很有发展前途§考鸣复昀。≯蔫剃伊幕的鱼类熟食品加T。现将其制作方法介绍如下：备料原料鱼可采用冰鲜鱼或冷冻鱼，也可用盐渍保藏的成卤鱼。冻鱼须先解冻，成卤鱼须用清洁流水水温不超过20qC漂洗脱盐。原料鱼的除鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净等_丁．序应流水作业，以免积压而影响质量。新鲜原料鱼的盐渍，一般采
f用1015的盐水，盐渍10分钟～20分钟。蒸煮经盐渍的小条鱼（或鱼块）沥干水后装在蒸煮烘架上，用蒸气蒸熟。干燥原料鱼蒸熟后在700C80℃的烘房内十燥至六七成干，全过程约需7小时8小时。调味取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液
1．砌好贮种池选比较阴凉的房间，靠内壁的一角用红砖砌一个长方形或正方形贮种池，占地的大小，由种薯的数量多少而定。中浸泡30分钟。鱼块应全部浸没，并随时搅动。调味液配方有五香、辣椒等，可按各地风味选定。五香配方是：八角洗净敲碎，加水12公斤‘，煮熬至6公斤（需熬l小时～15小时）。然后在滤液中加白糖25公斤、酱油3公斤、精盐15公斤。过滤后的残渣，再加入少许新香料，可做第2次调料使用。烘烤将浸渍调味液的鱼块（或鱼条）沥干后平摊在铝丝烘架上，第2次进入烘房中烘烤4小时左右，待九成千后即为成品。包装成品鱼白烘房中取m冷却至室温，即可直接食用或包装储运。包装的方法是：用食品薄膜袋定量50克、100克、250克包装，封口严密，装箱，置于阴凉干燥处保藏。生产麻辣烤鱼，可在调味液巾增加015公斤的红辣椒粉煮熬，并在浸渍鱼块上撒些辣椒粉即可。新化县娘家管区农科大楼417600袁炎长细河沙贮藏红薯种
2．选好红薯r