葡萄酒化学复习资料
1、矿物质在生物体的功能表现在
（1）构成人体组织的重要材料
（2）维持体液的渗透压
（3）维持机体酸碱平衡
（4）酶的活化剂
2、矿质元素分酸性矿质元素和碱性矿质元素
3、阳离子主要有：钾、钙、镁、铁、铜
4、阴离子主要有：硫酸根，碳酸根，溴离子，氯离子
5、葡萄酒中含氮物质主要是有机氮和无机氮
无机氮主要是铵态氮
有机氮主要是氨基酸，蛋白质，多肽
6、W粗蛋白质625W氮
7、蛋白质在葡萄酒中带正电
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f8、能使蛋白质沉淀的因素：
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（1）高浓度中性盐
（2）有机溶剂
（3）生物碱
（4）重金属盐
9、脂溶性的维生素主要存在于种子中
10、在酿造过程中主要是维生素C族和维生素B族
11、水溶性维生素吸收靠渗透和扩散
12、脂溶性维生素吸收靠胆汁的帮助
13、酒精发酵的促进剂有：（1）维生素B1或硫胺素（羧化酶的辅酶）（2）维生素PP（NAD）（氢的传递者）
14、酵母菌生长素主要有：（1）维生素B2（氢传递者）（2）维生素B6（氨基转换酶的辅酶）（3）维生素B7、B8（促进酵母菌的繁殖）（1）维生素B12（酵母菌的合成维生素，葡萄浆果中没有）
15、酶分为六类：氧化还原酶类，转化酶类，水解酶类，合成酶类，裂解酶，异构酶类
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16、酶的催化特点（1）反应条件温和（2）比一般催化剂高效（3）反应过程中，酶的催化效果会随时间降低（4）会变性失活（5）高度专一，对底物和反应都有严格的要求17、酶作用的专一性：相对专一性（基团、键），绝对专一性，立体异构专一性
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f18、酶活力：催化某反应的能力。
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酶的比活力：酶含量的大小，每毫克蛋白质蛋白质所具有的酶活力。
19、PH对酶促反应的影响：（1）影响酶的稳定性（2）影响酶与底物的结合以及催化底物变成转变成产物
升温对酶活力的影响：（1）酶的催化效率逐渐升高（2）当温度超过某一温度界值时，酶会受热而破坏
20、低温效应：（1）酶活性中心构象发生变化，产生不稳定构象（2）在低温情况下，由于底物的象发生变化，改变了酶与底物接近的能力
21、抑制剂对酶活性的影响（1）竞争性抑制剂（2）非竞争性抑制剂
22、竞争性抑制剂对酶活力的抑制程度取决于以下几个因素（1）底物浓度（2）抑制剂浓度（3）酶底物络合物和酶抑制剂络合物的相对稳定性
23、葡萄汁中的酶：水解酶，氧化酶，转化酶
24、酶在葡萄酒中的作用：
（1）酒精发酵前原料中的生物化学变化
（2）酒精发酵的启动
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