逐渐加深，最后成棕黄色。
（五）烘烤完成阶段。此时面团内的水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成为可食用的食品。
三．烘烤条件及影响
烘烤条件的选择，最主要的因素仍然是温度、湿度、时间。
（一）温度：一般生产时的烘烤温度在190～230℃范围内。
若炉温过高，面包表皮形成过早，会减弱烘烤急胀作用，限制面的膨胀，使面包成品体积小，内部组织有大的孔洞，颗粒太小。尤其是高成份面包，内部及四边尚未完全烘熟，但
f表皮颜色已太深。当以表皮颜色为炉标准时，则面包内部发粘、未成熟，也无味道：但当以包心完全成熟时，则表皮成焦黑色。同时，炉温过高，容易使表皮产生气泡。
若炉温过低，酶的作用时间增加，面筋凝固也随之推迟，而烘烤急胀作用则太大，使面包成品体积超过正常情况，内部组织则粗糙，颗粒大。炉温低必然要延长烘烤时间，使得表皮干燥时间太长，面包皮太厚，且因温度不足，表皮无法充分焦化而颜色较浅。同时，水分蒸发过多，挥发性物质挥发也多，导致面包重量减轻，增加烘烤损耗。
其它与炉温有关的还是炉温的均匀度，面包听的间隔影响空气循环及热的渗透等。
（二）湿度：炉内湿度的选择，以产品类型、品种有关，一般主食面包（不带盖的）即使不通入蒸汽，其湿度也已适宜，而硬式面包的烘烤，则必须通过入蒸汽，约6～12秒，以保持较高的湿度，烘得真正的硬式面包。湿度过大，炉内蒸汽过多，面团表皮容易结露，致使产品表皮熟韧及起气泡，影响食用品质。
湿度过小，表皮结皮太快，容易使面包表皮与内层分离，形
f成一层空壳，尤其是不带盖的主食成包更要注意。
（三）时间：烘烤时间取决于炉温，面团重量和体积，配方成份高低等，面团是否加盖等。一般范围为18～35分钟。
炉温高。烘烤时间短，反之则长；
重量大，体积大的面包，烘烤时间也需较长；
高成份配方需要较长时间烘烤（用较低的温度），低成份面包则需要较高温度而较短时间的烘烤。
总之，这些条件的选择，都应以如何制得符合标准的高质量面包成品来考虑决定。
四．烘焙损耗
烘焙损耗，是指由于水分的蒸发和一些挥发性物质的失去而使面包重量减少，其范围从7～13％，一般为11％或以下，如主食面包为7～10％。
通常所说的烘焙损耗是指广义的烘焙损耗，它包括分割损耗、
f整形损耗、醒发损耗、烘烤损耗、冷却损耗、切片损耗等，如果狭义的烘焙损耗则指面团在烘炉内的纯烘烤损耗而已。
其计算按下式：
烘焙损耗（％）＝（面团分害重r