量－面包成品重量）面团分割重量×100％
影响烘焙损耗的因素有：
（一）配方成份。如水份含量、糖用量、蛋用量等。
（二）烘烤温度。温度越高，损耗越大。
（三）烘烤时间。时间越长，损耗越大。
（四）烘烤湿度。湿度越小，损耗越大。
（五）面团重量和产品形状。面团重量越大损耗越小。重量相同时，置露于空气中的表面积越大，损耗也越大。故盒工面包的损耗小于非盒式面包。
f（六）环境条件。如室温、室内温度等。
五、如何掌握良好的烘焙过程
要制作好的烘焙产品，每一个环节都不可轻忽，选料要讲究、称料需精确、操作得实在，产品送进烤炉是否就大功告成了？烘焙看似简单，其实复杂，如何掌握？请看本文。俗语说的好做饼师仔，烘焙饼师傅。一语道破烘焙师的层次和最后烘焙步骤的重要性。许多刚入门的学习者常被各种问题、状况搞昏了头，好不容易终于可以烤焙了，却还没把握到底要用上火还是下火烤焙呢？炉温多少才恰当？甚至连烤熟了没这个看似简单的问题，都令经验不足的初学者功亏一篑。
烘焙学基础篇
烘焙是门学问。根据字意的解释，烘是用火烘干湿物，例如烘干；焙是用微火烘烤东西，例如焙茶；烤则指用火烧熟食物，例如烤鸭。而要了解烘焙之运用，必先知道热传导（tra
sfere
ceofheat）、对流、辐射之三个方式。
传导（co
ductio
）是指当热由热源传导过去，导致周遭的分子振动，并放出热能由高温处渐渐移往低温处者谓之传导。
f金属类的铜、铝传导热的速度较快，不锈钢的传导则有加热不均匀的现象，容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况，因此使用不锈钢锅煮牛奶布丁馅时需不停的搅拌外，一并转动煮锅时可避免热传导不均匀而烧焦锅底。对流（co
vectio
）是当加热时流体物质或气体因受热作用体积膨胀、密度减小而后上升，其位置由周围较冷、密度教大之流体交换补充，此时再受热上升，周围物质又补充进来，如此循环不已的加热运动即为对流。
辐射（radiatio
）则不需要任何的媒介，热量即可直接射至它处便是利用辐射加热。最常用于食品的辐射方式是使用电介质、微波或红外线。而在烘焙的操作上视当时环境条件由两种或以上三种方式同时进行。
烘焙学实用篇烘焙阶段常碰到的各种情况有以下几点：①预热温度不足。②烤炉温度太高。③预热后空挡太长。④产品位置放置不当。⑤烘焙时间掌控过与不及。⑥烤焙过程中冷热变化太大使产品剧烈的收缩。⑦出炉后产品侧腰收缩凹陷。
为何会有上述状况发生？可能的原因有：
一r