筋便凝固，这个作用一直延续到面包出炉为止。在这个过程中，面筋所包围住的气孔壁，变成了半硬性的薄网组织。随着气孔的膨胀，淀粉颗粒也趋于柔软，使颗粒组织变成更有延伸性，也使面筋薄膜变得更薄，促进了面团的胀大。
面筋凝固后，韧性增加，面团内部压力增加，如果面粉的筋力太弱，面筋组织结构承受不了一定的压力而使小气孔胀破变成大气孔，会使面包内部组织不均匀，出现大孔洞。
（四）酶的作用淀粉酶的作用，在烘烤阶段即开始。在一定的温度范围内，每上升10℃，酶的活性便增加一倍。超过一
f定温度，热抑制了酶的活性，最后停止，使淀粉的糊化也终止。
α淀粉酶适温在65～95℃，约占烘烤时间4分钟，而在68～83℃时活性最大。β淀粉酶适温在57～72℃，这个温度范围在炉内少于25分钟。
（五）香味物质
面包制品所持有的香味，主要是存在于面包表皮，并通过面包内剩余的水分，渗入附面包。
形成这些香味的物质是羰基化合物，其中主要是醛类，如糠醛、羰甲基糠醛、乙醛、2甲基丙烷、3甲基丙醇、二甲基硫醚，笨乙醛等等。有人猜想面包之最主要味道是来自类黑素。假如将色氨酸及葡萄糖放在溶液内，本来是清澈的溶液，经过作用后，结果变成棕色及强烈的面包味道，不同的氨基酸产生不同的特殊味道，因为面团内有大量的糖和氨基酸。所以褐色作用对于颜色形成及面包特殊味道有很大的影响。
（六）气孔组织
f面包内部组织的气孔特性及形状，可通过切开的面包片来观察。
影响气孔组织的因素很多，如发酵程度、发酵速度、搅拌程度、烘烤速度太快，面包表皮层形成过早，且强韧，限制了面包内部的继续膨胀，严重影响面包的内部组织质量，使小气孔破裂，粘连在一起，结果导致气孔壁厚、颗粒粗糙、组织不均匀。
优良的面包内部组织应当是：气孔小，气孔壁薄，气孔形状呈圆形稍长，大小一致，无大孔洞，有牧摸触时有松软、光滑的感觉。
二．烘烤过程
整个烘烤过程大致可分下面五个阶段：
（一）烘烤急胀阶段。大约是进炉后的5～6分钟之内，在这个阶段，面的体积由于烘烤急胀作用而急速上升。
（二）酵母继续作用阶段。在这个阶段，面的温度在60℃以
f上，酵弱的发酵作用仍可进行，超过此温度，酵母活动即停止。
（三）体积形成阶段。此时温度在60～82℃之间，淀粉吸水膨胀而胀大，固定填充在已凝固的面筋网状组织内，基本形成了最终成品的体积。
（四）表皮颜色成阶段。这阶段，由于焦糖反应和褐变作用，面包的表皮颜色r