希望它颜色较浅，可以采取什么措施？3扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素4酶促褐变有哪三要素？易发生酶促褐变的食物有哪些？如何防止酶促褐变？
七、论述题
第一章水1一含水分10％的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包装，若在夏天（35oC）下贮存一个月，试详尽讨论其稳定性，若要延长该奶粉的贮存期，应采取哪些措施？2请论述食品中水分与溶质间的相互作用。3论述水分活度与温度的关系。
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f4请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。5论述冰在食品稳定性中的作用。6论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。7在元素周期表中，水与氧原子周围其它元素的氢化物（如：NH3、HF）比较，具有异常高的熔点和沸点，为什么？试从结构上加以分析。
第二章碳水化合物1淀粉老化的机理是什么？可以采取哪些措施来延缓淀粉类食品的老化回生？2简要说明α淀粉酶，β淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物。3论述淀粉酶的主要种类及其在食品工业中的应用。4分别列举2种单糖和低聚糖，并写出其结构式。5试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？为什么淀粉改性后不易老化？米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？方便面的生产应注意什么？6试述高甲氧基果胶、低甲氧基果胶形成凝胶的机理。
第三章脂质脂肪酸的β氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？1油脂氧化的原理、影响因素及其控制措施。2试述脂类的氧化及对食品的影响。3试述抗氧化剂及抗氧化机理。4简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。5试述油脂氢化及意义。6试述反式脂肪及其食品安全性。7试述油脂自动氧化的机理；及生育酚、β胡萝卜素的抗氧化机理。8油脂氧化的机理有哪些？过氧化脂质有何危害？如何抑制食品中的油脂发生氧化反应？9写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。10试述脂类化合物对食品品质的贡献。
第四章蛋白质1试述蛋白质的变性作用及其影响因素，举例说明变性作用在食品加工中的应用。2结合蛋白质理论谈谈在面包加工过程中所利用的蛋白质性质。3试述蛋白质变性及其影响因素，举出2个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。4蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。为什么小麦面粉能形成面团？
第五章褐变1马铃薯削皮后暴露在空气中颜色加深A，马铃薯片油炸后颜色加深B，油炸马铃薯片在贮藏过r