述直链淀粉与支链淀粉在结构和性质上的区别。6简要说明预糊化淀粉、接枝共聚淀粉的加工方法以及用途。7举例说明两种功能性多糖，并简要说明其保健功能。8简述淀粉老化的概念及其影响因素。9单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？10列举两种功能性低聚糖，并简要说明其生理功能。11举例说明（3种）改性淀粉的加工方法及其用途。12请列出四种淀粉酶的作用特点。13试述α一淀粉酶，β一淀粉酶，葡萄糖淀粉酶的作用特点及产物。14为什么银杏不宜生吃、多吃？
第三章脂质1简述油脂的精炼步骤及其主要目的。2简述油脂（自动）氧化与光敏氧化有何区别？何者危害更大？3写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。4画出油脂膨胀曲线，并说明其用途。5简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素。6为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸。7简述油脂的提取方法。8高温油脂会发生哪些变化？9用化学方法鉴别下列三组化合物：（1）饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；（2）淀粉和羧甲基纤维素；（3）葡萄糖和果糖。
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f10抗氧化剂的作用机理有那些？11简述脂类氧化的影响因素和控制方法。12列举1种脂肪酸，写出其结构简式并说明其生理作用。13防止油脂氧化的方法及作用机理。14鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？15列举3种必需脂肪酸，并写出其结构简式。16脂类的功能特性有哪些？17油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。18油脂的塑性主要取决于哪些因素？19脂肪酸在三酰基甘油分子中分布的理论。20食品中常用的乳化剂有哪些？21影响食品中脂类自动氧化的因素。22油炸过程中油脂的化学变化。23油脂可以经过哪些精炼过程？24酯交换及其意义。25破乳有哪些类型？26试述茶多酚的抗氧化作用机理，为什么柠檬酸对其有增效作用？27试述β胡萝卜素作抗氧化剂的作用机理。28简述油脂酸败的原因。
第四章蛋白质1简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。2以豆腐加工为例，说明蛋白质凝胶形成的机理。3如果在面粉中添加少量蛋白酶，焙烤面包后，其色泽和香气可能会有什么变化？请作出预测并探讨原因。4蛋白质变性的影响因素。5试述蛋白质形成凝胶的机理。6简述蛋白质变性的因素及控制措施。7简单叙述热处理造成的蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。
第五章褐变2果蔬产品加工当中往往为褐变问题所困扰，其褐变原因是什么？如果你制作一种苹果干小食品，r