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传统发酵技术的应用测试题
一．选择题（每题2分，共50分）
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1在果酒、泡菜和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述不．正．确．的是A．腌制泡菜的过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质B．在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长C．利用自然菌种发酵制果酒时，要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，要逐层加盐且接近瓶口的盐要厚些
2制作果酒、果醋和泡菜三个实验的共同点是
A菌种为异养原核生物
B将原料灭菌后再发酵
C保证无氧环境下发酵
D发酵液最终呈现酸性
3如图甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是
A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度C．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③D．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵
4右图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。下列有关分析中，正确的是
fA．M点前酵母菌不进行细胞呼吸C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖
B．终止发酵时间应选择在P点时D．N点时酵母菌种群增长速率最大
5腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）
A．NaCl、水、蛋白质
B．无机盐、水、维生素
C．蛋白质、脂肪、NaCl、水D．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
6关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B．醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C．制果酒和果醋的过程中每天需适时拧松或打开瓶盖D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋
7下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18℃B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C．卤汤中的酒量应控制在12左右D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰
8腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是
①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐容器大小
A．①④⑥
B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④
9豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质
10以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑r