山西大学附中西藏班高二年级（上）周考
课题：果酒、果醋及腐乳的制作
制作人：于飞飞时间：2013年3月15日
一、选择题BADBCBA1下列关于果醋的制作错误的是。A果醋的制作需用醋酸菌醋酸菌是一种好氧菌所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌温度要求较高一般在50℃左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸22011北京东城期末下列关于果酒和果醋制作的叙述不正确的是。A参与发酵的微生物都含有线粒体B发酵过程中培养液pH都会下降C制果酒时瓶口需密闭而制果醋时需要通入氧气D果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋3果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制至关重要相关措施正确的是。A葡萄汁要装满发酵瓶造成无氧环境有利于发酵B在葡萄酒发酵过程中每隔12h左右打开瓶盖一次放出CO2C果酒发酵过程中温度控制在30℃果醋发酵过程中温度控制在20℃D在果醋发酵过程中要适时通过充气口充气有利于醋酸菌的发酵4卤汤中香辛料的作用是。①调味②促进发酵③防腐杀菌A①②B①③C②③D①③②5为了让豆腐上更多更快地长出毛霉所需的条件是。A温度为1518℃干燥环境B温度为1518℃用水浸泡豆腐C温度为1518℃并保持一定湿度D温度为25℃并保持一定湿度6对腐乳实验操作过程的叙述错误的是。A前期发酵将笼屉中的温度控制在1518℃B豆腐块分层摆放逐层加盐层数加高盐量不变C卤汤中的酒量应控制在12左右D腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒装瓶后密封瓶口通过酒精灯火焰7腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤辛香料的用量A、①②③④⑤B①②③C①②⑤D③④二、非选择题237分下面是有关食醋制作的实验。请回答下面的问题。食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。第一步大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶将原料中的淀粉分解成
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填中间产物然后进
f一步分解成葡萄糖这一过程可用填淀粉指示剂来检测因为该试剂遇淀粉呈蓝色遇上述中间产物呈红色。第二步用菌将葡萄糖转化为乙醇这一发酵过程中玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是。第三步用菌将乙醇转化成乙酸这一过程氧气。答案糊精碘液KII2溶液酵母发酵过程中会产生大量CO2使瓶内压力升高而可能引起爆裂醋酸需要消耗212010海南高考12分葡萄发酵可产生葡萄酒请利用相关的知识回答问题。
注各发酵瓶r