荧光分光光度法，氨基酸分析仪法（国家标准分析法），薄层色谱法，气相色谱法，高效液相色谱法。氨基酸分析仪法：原理：食物中的蛋白质经盐酸水解成游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与印三铜溶液产生颜色反应，再经分光光度计测定氨基酸含量。10脂肪的生理作用：a供给热能，脂肪是营养素中产热最高的一种。b脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分，脑细胞和神经细胞含量最多。C是所有细胞结构的重要组成成分。D增加食欲，促进脂溶性维生素ADEK的吸收与利用。E调节体温和保护内脏器官，防止热能散失。F增加饱腹感。11粗脂肪：用有机溶剂在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪时，因少量脂溶性成分，如脂肪酸，高级醇，固醇，蜡质，色素等与脂肪混在一起，故称粗脂肪。12脂肪测定方法：1）索氏提取法：原理：在索氏提取器中，以有机溶剂如乙醚，石油醚等提取食物中脂肪，称残留物的质量，即可测得样品的脂肪含量。2）酸水解法原理：食品样品经酸水解后，使其中的结合脂肪转变为游离脂肪，再用乙醚萃取，由此所测得的脂肪称为总脂肪。分析步骤：水解，萃取，称重。13还原糖的测定：直接滴定法，高锰酸钾滴定法。1）直接滴定法：原理：将一定量的菲林试剂（碱性酒石酸铜甲液和乙液）等量混合，硫酸铜与氢氧化钠作用立即生成蓝色氢氧化铜沉淀，很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色可溶性酒石酸钾钠铜配合物。在加热条件下，以次甲基蓝做指示剂，用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液，再用已除去蛋白质的样品溶液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，样品中还
f原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色氧化亚铜沉淀。达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样液消耗体积，计算还原糖量。2）高锰酸钾法：原理：样品经除蛋白质后，其中的还原糖将铜盐还原成氧化亚铜，加入过量的酸性硫酸铁溶液将沉淀溶解，而三价铁盐被定量还原为亚铁盐，以高锰酸钾标准溶液滴定生成饿亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量，计算氧化亚铜含量，再查糖量表得出相应的葡萄糖。果糖。乳糖。转化糖质量。14脂溶性维生素：理化性质：溶解性，耐酸碱性，耐热性，耐氧化性。测定方法：薄层色谱法，分光光度法，气相色谱法，高效液相色谱法，GCMSLCMS其中高效液相色谱法因具有快速，高效，高灵敏度等优点，是我国卫生标准分析方法之一。15胡萝卜素：测定方法：（在测定前，将B胡萝卜素与色素分离）柱色谱法，薄层色谱法，高r