世界各国食品技术专家的奋斗目标，也是食品工业的主要发展趋势。31食品加工中的高新技术311微波技术
微波是指波长为1mm～1m，频率在30MHZ～30GHZ之间的电磁波，在食品加工业中常用的频率有915MHZ和2450MHZ。微波食品加工技术是应用微波对物质的场致作用来进行食品的加热、干燥、灭菌、膨化、抑酶等加工，是一种特殊的加工工艺，是当今食品加工的高新技术之一。1960年以前，微波技术的应用只限于在食品烹调和解冻方面。1960年以后，微波技术尤其是微波加热和微波杀菌技术在食品工业中的应用得以广泛发展。目前在食品微波干燥，微波膨化，微波杀菌，微波灭酶保鲜，微波萃取等方面的研究都有了一定的进展。微波干燥技术发展较快，近年来微波真空干燥技术在法国、日本、美国已经推广到工业化生产。美国加州大学与某公司合作，使用微波真空干燥无籽葡萄干，保持了葡萄原有的形状和颜色，避免了过去的传统工艺产品颜色、形状、风味和营养成分变化的缺点，产品质量大大提高。法国某公司制造的微波真空干燥机加工速溶桔粉，产品保有原有的色香味。
微波其维生素的保留也远远高于喷雾干燥，具有磁场效应和热效应的共同作用，对物料的干燥效果不仅是失水，还有增强物料性能的作用，如在茶叶的处理中，韩国、日本用微波蒸热，制成的绿茶氨基酸、维生素C含量都有所增加。
微波膨化在食品加工中的应用有：淀粉膨化食品加工、蛋白质食品膨化加工和瓜果蔬菜类物料的膨化。微波灭菌有速度快，适用范围广的特点。对肉制品、蛋制品、蔬菜水果、乳制品、豆制品、谷类等都有杀菌效果，对沙门氏杆菌、大肠杆菌、乳酸菌等都有杀伤作用。同样还可以使酵母、霉菌、霉菌孢子失活。利用微波杀菌对熟食品的保鲜上，吴永年已经进行了几年研究，对盐水鸭、烧鸡、风鹅、酱制品、烤鸭等试验总结了微波杀菌保鲜的作用优势。
微波技术作为一种现代高新技术在食品中的应用将越来越广泛。微波技术将在很大程度上促进了食品工业的发展，且以其独特的加热特点，在食品工业中的应用前景将十分广阔。312真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥为世界上公认最先进的食品加工高新技术，该技术的产品具有能保留新鲜食品的色、香、味及营养成分，有良好的速溶性和复水性，及易于运输、贮藏成本低等优点，在食品工业得到了广泛的应用。目前，冻干食品在国际市场的价格是热风干燥食品4～6倍，在一些发达国家的民用食品中确立了稳固的地位。近年来，冻干食品的年消费量，美国是500万tr