形等9．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：1在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它与乳酸菌在结构上主要的区别是______________________________。2腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化是_______________________、__________________。参与这些物质变化的酶是____________________。3腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是____________________________________________________________
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f_____________________________________________________。但要控制盐的用量，这是因为___________________________________________________________________________________。4在腐乳的制作中，卤汤是由酒和香辛料配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在12左右的原因是____________________________________________________________________________________________________________________________________。答案：1毛霉毛霉具有成形的细胞核2蛋白质→多肽→氨基酸脂肪→甘油＋脂肪酸蛋白酶、脂肪酶3抑制微生物的生长，避免豆腐块变质；析出豆腐中多余的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；调味作用盐的浓度过高会影响腐乳的口味；而过低则不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质4加入的酒具有防腐杀菌、调味的作用，如果加入的量过高，会导致腐乳成熟时间延长，而过低则不足以抑制微生物的生长10．2017全国卷豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：1该实验的自变量是____________、____________。2如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________________。
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f3如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________________
_____________________________________________________。4从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为________________，脂肪转变为________________。解析：1该实验的自变量是菌种、发酵时间。2如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧菌。3如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳r