答案：D6．制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用A．析出豆腐中的水分，使豆腐变硬B．抑制微生物的生长C．调制腐乳的口味D．主要增加腐乳的重量，获取更多的利润答案：D
B级能力训练7．红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：1补充制作红方的实验流程：①__________→②加盐腌制→③________→④密封腌制。2在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在________℃，并保持在一定的________。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的________。
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f3在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能________，避免豆腐块腐败变质。
4在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由________及各种________配制而成的。
答案：1豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶215～18湿度毛霉孢子3抑制微生物的生长4酒香辛料8．绍兴腐乳独具特色。它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成形。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的温度下，经5d左右的前期发酵，即可腌制，加盐量为毛坯的30，一层毛坯加一层盐，在室温20℃左右的情况下，经10d腌制即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入黄酒、红曲浆及花椒等，然后密封，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。请结合材料，回答下列问题：1请将腐乳的制作流程图补充完整。
2腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
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f3制作腐乳时用含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为_______________________________
____________________________________________________。4若你完成了腐乳制作，则可以从________方面评价腐乳的质量。解析：1腐乳的制作过程是：制腐乳坯→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。2腐乳制作利用了微生物主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。3豆腐含水量在70左右的适合制作腐乳，如果含水量太高，则豆腐不易成形；含水量太低，不适于毛霉生长。答案：1让豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶密封腌制2蛋白酶和脂肪酶370盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味4色泽、口味、块r