发酵时间，还需要做的事情是延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。4从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为氨基酸和肽，脂肪转变为脂肪酸和甘油。答案：1菌种发酵时间2好氧菌3延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间4氨基酸和肽脂肪酸和甘油11．某实验小组自己动手制作腐乳。他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在15～18℃，保持一定的湿度。几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐含量，使之保持相等。3d后取出，加入
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f配制的卤汤，控制酒精含量为30。经过一段时间后取出，发现与商店里卖的有很大的区别，自己制的腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物。据此回答有关问题：
1请你帮助这几位同学找出他们制作过程中的不当之处。______________________________________________________________________________________________________________2在毛霉发酵的过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别有哪些？______________________________________________________________________________________________________________解析：为了保证腐乳的品质，应熟练掌握加盐的操作，其中包括加盐腌制的时间、加盐量和酒精量的控制，现代工厂腐乳生产和家庭生产腐乳的主要区别是无菌操作和菌种来源两个方面。答案：1①加盐应该是随着豆腐块层数的加高而增加盐量；②加盐腌制的时间过短，应为8d左右；③腌制的过程中有黄色微生物出现，说明盐量太少，没有抑制其他微生物的生长；④酒精含量太高，应该为12左右。2现代工厂进行的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，从而可避免其他菌种的污染。
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