问题：
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f让豆腐上长出毛霉→→→密封腌制1民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？_____________________________________________________。2制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？__________。毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？_____________。3在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_____________________________________________________。解析：现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样既可以增加毛霉的数量，又可以避免其他菌种污染。豆腐中蛋白质含量较多，毛霉体内可产生蛋白酶，将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。用盐腌制时，必须控制盐的用量。答案：1可以增加毛霉数量并且可以避免其他菌种污染，保证产品的质量2蛋白质小分子的肽和氨基酸3不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质
A级基础巩固
1．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主
要作用的是
A．青霉
B．曲霉
C．毛霉
D．根霉
解析：参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。
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f答案：C
2．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有
①盐的用量②酒的用量③发酵温度、时间
④发酵微生物的种类⑤香辛料的用量
A．①②
B．③④
C．①②⑤
D．①②③④⑤
答案：D
3．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
解析：一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70左右，含水量
过大，不易成形；含水量太小，比较坚硬，口感不好。
答案：B
4．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的

A．腐乳外层蛋白质凝固形成
B．细菌繁殖形成
C．人工加配料形成
D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
解析：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉等生长繁殖于腐乳
表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。对人体无害，
皮膜可防止腐乳变质。
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f答案：D5．下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B．装瓶时操作要迅速、小心C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D．发酵温度要控制在15～18℃范围内解析：发酵温度要控制在15～18℃范围内是为了保证毛霉等微生物形成菌丝。r