成的浓色酱油适合肉类增色之用。19、从物质转化的观点分析酱油中风味物、质的来源？质的来源？酱醅经过保温发酵，在微生物的各种酶的作用下将酱油原料通过分解合成反应，产生鲜甜香酒酸味物质，与食盐的咸味结合，成为酱油特有的色香味体。1）酱油色素形成的主要途径是氨基羧基反应即美拉德反应，是一种非酶褐变反应；2）酱油的香气是酱醅发酵过程中酵母及细菌进行复杂的生物化学反应所产生的各种化台物的综合表现。按其化合物的性质分为醇、酯、醛、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等；3）酱油的鲜味来源于米曲霉产生的蛋白酶肽酶和谷氨酰胺酶的作用过后水解生成的氨基酸，主要是谷氨酸鲜味浓厚；4）酱油的甜味主要来源于淀粉质水解的糖；5）酱油的酸味酸味主要来源于有机酸如乳酸、琥珀酸、醋酸；6）酱油的苦味来源于酱油中呈苦昧物质，主要有亮氨酸、酶氨酸、蛋氨酸、精氨酸等氨基酸类；7）酱油的咸味来
f源于氯化纳。20、为什么酱油发酵前期采用保温发酵？、为什么酱油发酵前期采用保温发酵？米曲霉主要形成中性和碱性蛋白酶；蛋白酶、肽酶催化作用的最适温度是4045℃；常温一般是25℃左右。6、后期发酵时温度过高、PH值小于6时鲜味差。21、酱油中色、香、味物质的形成机理：味物质的形成机理：、酱油中色、1）蛋白质水解作用；2）淀粉糖化作用；3）酸类发酵；4）酒精发酵。22、酱油制作对原料有哪些基本要求？、酱油制作对原料有哪些基本要求？1）适合曲霉生长和分泌酶类。蛋白质含量高。淀粉次之：豆粕为主，麸皮小麦为辅料；2）有利通风，透气性好：麸皮；3）有利形成风味物质和酱色；4）价格低廉，来源广泛。23、酱醪和酱醅的定义？、酱醪和酱醅的定义？将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态的混合物称为酱醪；将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混合物，称为酱醅；24、酱油制作工艺有哪几种？请从盐浓、酱油制作工艺有哪几种？形态、温度、发酵周期、生产工艺、度、形态、温度、发酵周期、生产工艺、设备、产品滋味、设备、产品滋味、产品色泽比较几种不同工艺。工艺。1）高盐稀醪发酵法（晒露发酵法：）自然发酵，制曲时间长；成曲
f拌酱醅置室外大缸，缸口敞开，经历一个夏季的日晒夜露（610个月）而成。特点：色泽红褐，酱香浓郁，滋味醇厚鲜美，体态浓厚久储不霉。原料利用率低、发酵周期长，劳动强度大，卫生条件不易控制，成本高。2）低（无）盐保温法：不加或少r