霉菌等有益菌生长良好，分泌酱油酿造所需各种酶系，蛋白酶含量越高越好。11、原料处理的主要目的：是使大豆蛋白、原料处理的主要目的：质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。12、原料的粉碎：、原料的粉碎：原料颗粒过大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影响制曲时菌丝繁殖，减少了曲霉繁殖的总面积和酶的分泌量。原料细度要适当，如果原料过细，辅料比例又少，润水时易结块，制曲时通风不畅，发酵时酱醅发粘，淋油困难，影响酱油的质量和原料利用率。13、润水的目的、润水的目的：是利于蛋白质在蒸料时迅速达到适当变性，使淀粉充分糊化，以便溶出米曲霉所要
f的营养成分，使米曲霉生长、繁殖得到必需的水分。14、蒸料的目的：、蒸料的目的：1）使蛋白质适度变性，成为容易为酶作用的状态；2）使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分；3）加热蒸煮杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的正常生长和发育。15、发酵：是酱醪或酱醅入缸，利用微生、发酵：物的丰富酶系，进行一系列生化反应将物料分解的过程。16、生酱油需经加热、配制、澄清等加工、过程方可得成品酱油。17、加热灭菌有如下作用：、加热灭菌有如下作用：1）杀菌防腐，使酱油具有一定的保质期。2）破坏酶的活性，使酱油组分保持一定。3）通过加热增加芳香气味，还可挥发一些不良气味，从而使酱油风味更加调和。4）增加色泽，在高温下促使酱油色素进一步生成。5）酱油经过加热后，其中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来，过滤后使产品澄清。18、酱油的定义及其分类：、酱油的定义及其分类：酱油又称“清酱”或“酱汁”是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料经过微生物酶的作用发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类并以这些物质为基础再经过复杂的生物化学变化形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。酱油的种类：第1页共5页发酵工艺学实验1）酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料经微生物天
f然发酵制成的液体调味品；2）配制酱油是指以酿造酱油为主体与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品；3）化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料经盐酸水解碱中和制成液体鲜味调味品。老抽是在生抽中加入焦糖经特别工艺制r