第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释
1温度系数（Q10）2呼吸跃变现象3冷害1一般在535℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。2有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，
呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。3在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
二、填空
1果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
2果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。3水溶性色素主要包括：（）。4影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。5促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
二、填空
1果胶、果胶酸2苹果酸、柠檬酸和酒石酸3花青色素4遗传因素、环境因素和农业技术因素。5乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）
1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（）4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（）5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（）
f10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（）12影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（）
三、判断题
1√2×3√4×5√6√7√8√9×10√11√12√
四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）
1果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90以上的（1）维生素A（2）维生素C（3）维生素E来源于果蔬。3果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。4果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（1）仁果类r