物、芹菜提取物、香菜提取物等在麻辣风味之中可以很好地体现特色。菌类提取物：蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物成为特色麻辣面制品调味的核心风味来源。肉类提取物：鸡肉、猪肉、牛肉、虾肉、蟹肉、淡菜、鱼肉等为麻辣调味的厚味基础原料，是现在麻辣调味必不可少的原料。香味剂：辣椒、花椒、香辛料、香精、mcp、香兰素、乙基麦芽酚、芝麻、花生、黄豆等提取物。品质改良剂：防腐剂、磷酸盐、酸类等二、强化厚味香料的应用1、脂类原料的强化厚味用高品质的肉粉提高厚味成为最具特色的应用之一，尤其是包埋技术在油脂类风味物质中的应用。油脂分游离态油脂、粉末包埋油脂、油脂反应的产物，它们对提高麻辣厚味有非常关键的作用。游离态油脂能使产品具有良好的圆润度；粉末包埋油脂根据包埋物的含量，包埋材质的口感，包埋的有效成分而厚味不一样；油脂反应产物的厚味也是非常好，主要表现在口感和回味较好。将三类脂类物质进行合理复配应用于麻辣系列调味之中，既可增强麻辣的回味，又可增强麻辣特色，已成为麻辣面制品畅销品牌的杀手锏。2、香料在厚味中的作用根据香料的特性对香料进行分级研究，在试验中得出它对厚味的作用效果。我们将此类香料简称为：CG。粗品CG为浅黄色或者褐色粉末状，有不良口感，不易添加过量，一旦过量或者香辛料配合比例不当，口感很怪。正确使用的前提下能使厚味很持久，多用于粉状麻辣调味原料的调配；精品1级CG为纯白色粉末，添加量和使用方法较容易，无不良风味，可以用于粉状、膏状、液体麻辣以及其他食品调味应用。精品2级CG为纯白色，在很多食品中均可应用，效果较好，不宜过多使用。3、酵母抽提物的强化厚味效果酵母抽提物主要来源于面包酵母、啤酒酵母为主要的核心调味原料，有极少数酵母类抽提物的厚味和回味非常好，以致于这样的产品在市场上销售10年以上也仍然有大量需求。高品质的酵母类抽提物的特点是厚味不重但很柔和。厚味复合较好的麻辣专用调味料，在调味时味道不是非常好，但是经过放置12天后味道就非常好，而且越吃越香。
f三、麻辣增鲜调味技巧鲜味物质的应用和有效搭配是关键，是常用味精、IG等复配所不能达到的。如，1味精、IG、干贝素、肉粉、纯牛肉反应粉强化鲜味的调配。2味精、IG、干贝素、鲜贝抽提物、淡菜抽提物、蘑菇抽提物、HVP、HAP（猪）复配的鲜味。3味精、IG、干贝素、HAP（鸡）、HVP、鸡肉纯粉、香菇提取物、香葱提取物复配的鲜味。4味精、IG、干贝素、鸡肉r