麻辣休闲食品调味新技术及应用技巧
文章摘要：文章介绍了麻辣休闲调味厚味配方的设计，香精应用，麻辣增鲜、增香调味技巧。关键字：麻辣食品调味技术我们把国内麻辣休闲食品的麻辣调味技术分为三个阶段：第一阶段，1998年前，简单的麻辣味的辣椒、花椒进行复合，麻、辣是第一阶段的特点。第二阶段是1998年至2007年，除麻辣、花椒之外，开始使用一些咸味香精香料，使麻辣和肉味的复合达到了新的调味水平，一些麻辣系列食品开始打出自己的品牌。第三阶段，2007年到现在，主要体现为麻辣味、肉味、厚味及回味，这成为当今麻辣风味系列食品快速发展的一大特色。针对麻辣休闲食品系列每年以快速、多元化、特色化等特点发展，本文专门就近10年以来麻辣休闲食品调味经验和调味技巧对麻辣调味进行剖析，涉及到麻辣面制品、膨化食品、麻辣及香辣风味花生、蚕豆、调味竹笋、牛肉制品等特色食品。一、厚味配方的设计及其原理由于麻辣风味及口感的特殊性，麻辣特色的厚味配方主要是：咸味剂、甜味剂、鲜味剂、增香剂、香味剂、品质改良剂、咸味香精香料、肉类抽提物。将它们进行科学复配，强化肉味使其留香留味持久、回味绵长。肉味主体：肉香味香精肉类抽提物肉类油脂肉类增香强化剂咸味剂：调味基础、延长味的厚度食盐的添加量少就没办法提升口感，回味较单薄，口感厚度较低，添加量大而发苦，咸度较大，调味时如何将咸度调整较大而口感较厚不发苦这就很关键。甜味剂：提供味的复合柔和口感和圆滑度。白糖：回味一般，来源于甘蔗、甜菜。CG：一类天然特色香料的简称。回味较长，添加量少，一旦添加量很大就会发苦发涩，根据提取的浓度和加工的工艺，分别在40200倍甜度，适当的添加量可以达到良好的口感，而且留味持久。APM：合成的甜味剂，阿斯巴甜。口感一般，留味速度很快，在口中消失速度快。甜菊糖：厚味体现不是很明显，但是可作为健康的糖源使用。三氯蔗糖：没有很好地体现厚味，只是能够提高甜度。阿力甜：甜味较高的一种食品添加剂，极少使用在麻辣休闲食品中。茅草提取物：特色的回味，是柔和甜味的最有效的例证。
f发酵类糖源：大米等支链淀粉类含量较高的食物经微生物发酵而得到的糖源，是良好的麻辣口感强化源泉。枣类提取物：植物类调味甜源，厚味较好，较柔和，但是作为麻辣特色调味的原料需要去除不良风味，这样可以很好提高口感和特色。鲜味剂：HAP、hvp、干贝素、酵母抽提物、味精、IG、蔬菜提取物：青葱提取物、大蒜提取r