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第二章水分r
一、名词解释r
　1结合水　　　2自由水　　　　3毛细管水4水分活度　　　r
5滞后现象　　6吸湿等温线7单分子层水8疏水相互作用r
二、填空题ttr
　1食品中的水是以化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）毛细管水、自由流动水等状态存在的。r
2水在食品中的存在形式主要有结合水和体相水两种形式。r
3水分子之间是通过氢键相互缔合的。r
4食品中的结合水不能为微生物利用。r
5食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓度。r
6每个水分子最多能够与4个水分子通过氢键结合，每个水分子在三维空间有相等数目的氢键给体和受体。r
7由化学键联系着的水一般称为结合水，以毛细管力联系着的水一般称为自由水。r
　8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的水分含量与水分活度r
的关系曲线称为水分等温吸湿线。r
9温度在冰点以上，食品的组成和温度、影响其Aw；r
　　温度在冰点以下，温度影响食品的Aw。r
10回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。r
11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时水分含量更高。r
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即___膨胀效应_________和___浓缩效应_________。r
　13、单个水分子的键角为___10450______，接近正四面体的角度109028______，OH核间距_096A0_____，氢和氧的范德华半径分别为12A0和14A0。r
　14、单分子层水是指_______结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水离子或水偶极相互作用而牢固结合的水）__________________，其意义在于___可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量_________________。r
15、结合水主要性质为：①在40℃下不结冰②无溶解溶质的能力r
③与纯水比较分子平均运动为0④能被微生物利用。r
三、选择题r
1、属于结合水特点的是（BCD）。r
A具有流动性B在40℃下不结冰r
C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象r
2、结合水的作用力有（ABC）。r
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力r
3、属于自由水的有（BCD）。r
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水r
4、可与水形成氢键的中性基团有（ABCD）。r
　　A羟基B氨基C羰基D羧基r
5、r