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会计制度一直沿用自己的财务统计方法与口径这使得我国酒店行业财务数据与国际酒店财务数据不具备横向可比性未能更科学、更客观、更真实地反映出酒店这一特殊行业企业的经营状况。因此我们除了已有的三张标准财务报表外还应设立
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“部门分析报表”“管理报告”、“成本控制报表”、“经营业绩分析表”……这些报表可以使我们的会计管理工作更加细致具体克服以前大出大进的粗线条管理方法防止许多漏洞的出现使会计管理工作各个环节能环环相连做到以经济主体运行的有序性来应对市场经济环境的非确定性。
二、组织结构设置国外的酒店财务部和国内财务部的设置有很大差异。西方酒店财务管理是酒店经营管理的核心酒店内的任何一个部门、任何一个人都和财务管理发生着关系凡涉及酒店资金流向的每一个环节从采购到加工、到销售、到资金回笼、再到采购都渗透着财务管理。酒店资金的循环过程称作酒店供应链体系供应链体系是否高效有序运转决定着酒店财务管理目标的实现。国际酒店行业的财务机构设置一般根据不同的规模、等级和内部管理的需要而制定没有固定一成不变的模式。但大部分酒店财务部共由四部分组成会计核算、信贷管理、成本控制、采购供应财务总监直接分管财务部及其采购供应部。具体差异主要如下
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一成本控制部财务部设置成本控制部及成本控制经理直属财务经理或财务总监管理。对整个酒店的成本控制、毛利率的调整、成本核算、合理库存量的调整等能起到决定性的作用有利于酒店总成本的控制。成本控制部的工作范围就是成本核算尤其是餐饮成本核算。酒店餐饮部各餐厅菜单上的每一道菜肴都必须有一份标准的成本核算单又称“菜单工程”每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算并记录在案。这项工作是由成本控制部与厨师共同完成的。完成后的“标准菜单配方”是各个餐厅厨师日常操作的样板和“圣经”成本控制部要据此进行成本核算和控制发现有不正常的成本讯号有向厨师长提出预警的职责。有了成本控制部的合作餐饮部可以在每个月心中有数地完成部门的目标利润。试想一下如果没有成本控制餐饮部工作就会缺乏理性指导而只能“跟着感觉走”。我们许多国有酒店缺少的就是这本“圣经”。国外酒店强调财务管理工作的重点不仅仅是会计的核算而更重要的是财务的控制作用而不是“生米煮成熟饭”后的核算工作。
二采购部直属财务部国际酒店管理下采购部通常r