第一章粤菜的基本概念粤菜（广东菜）
粤菜是由四川菜、东江菜客家菜潮洲菜组成。东江菜客家菜：梅菜扣肉。川菜：宫爆鸡丁。京菜：北京片鸭。西餐：牛扒日本菜：刺身、寿司（新、鲜、十、精）十概念：用料广泛、菜式品种广泛。新概念：新制作、新创意。精概念：精心制作、选料精细。鲜概念：材料新鲜，注重生档活宰、活养即宰即制作。（二）粤菜的地位和发展
粤菜、川菜（四川菜）、京菜（北京菜）鲁菜（山东菜）是中国中大菜。川菜特色是麻辣。粤菜是中国四大菜之一。粤菜的经营：（1）提高服务素质，增强出品的质量。
（2）竞争的概念（三）粤菜的基本烹调方法（加工方法）
炒、煎、焖、扣、屈、局、泡、灼、扒、浸、烩、川、滚、炖、煲、蒸、靠、爆、煮、烧、卤、拌（凉菜）。（1）煎：是以油传，使物料由生到熟的过程（煎有干煎，湿煎的区
别）煎有三种方法：干煎、湿煎、煎封。干煎：例栗茸煎鱼饼（煎到两面金黄色而成）干煎是煎好不勾芡
（概念）湿煎：煎后要另配料加适量汤勾芡（概念）例：茄汁煎猪扒煎封：煎好后加汁调味，不勾芡（概念）带汁上例：煎封龙利
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f（2）炸：炸是油量要多，油要比物料多数倍，油湿要较高，要使炸出来的食品达到甘、香、酥、脆、把物料由生用油高温至熟的过程。酥炸、脆炸、脆皮炸三种区分。酥炸：例“酥炸生豪”蛋开生粉（蛋粉桨）炸出的物品达到酥脆。脆炸：例“炸脆奶”（生分、面粉、发酵粉）脆桨粉脆皮炸：例“脆皮炸乳鸽”糖醋皮（麦芽糖、浙醋）
（3）焖：是把制作过的物料加汤加工由生至熟的过程。焖：有生焖、红焖。
a生焖：粉浆先炸后焖，芡色体（要求鲜）例：“生焖班头腩”b红焖：粉稍厚（加厚）先炸后焖，芡色重（红芡）（要求香）（4）将生料加工好手工砌成某种形状，按要求排列在器皿中，加汤
调味放入蒸炉炖熟（枧物料的受火程度而决定时间长短）例：“生扣鸳鸯”“梅菜扣肉”（厚汤勾芡）（5）把加工过的物料加汤调味，在文火器具中，加盖煮熟的过程。屈有瓦罐屈：把材料加工好，用瓦罐加汤文火慢屈（自来芡）。例：瓦罐屈水鱼。镬上屈：把物料加工后，用镬文武火屈，时间转较短（要用生粉勾芡）例：“双冬屈乳鸽”。屈的区别：芡、时间，屈有：瓦罐屈、镬上屈。（6）局：a将加工过的材料放到镬中加适量汤把物料由生加工到刚熟的过程，湿局少汁、味香、重点区别，例上汤局龙虾（湿身）b将加工过的物料放到炉中局熟的过程（干局）（不带汁、味农
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f香）区别（带微焦r