含有较丰富的膳食纤维，可促进肠道蠕动，防止便秘；维生素C含量与蔬菜相当；富含矿物质，成碱性食品，钾的含量高。15、深绿色叶菜有哪些营养意义？
答：深绿色叶菜中蛋白质含量较高，脂肪含量低，胡萝卜素的含量很高，胡萝卜素在体内可转化为维生素A，预防夜盲症，富含维生素K，镁元素含量高。16、素食者应当怎样通过选择食品来预防蛋白质，钙和铁的缺乏问题？
答：素食者可选择豆腐等豆制品作为补充蛋白质的来源，多吃鲜枣、草莓等水果等含铁较高的水果，大多数蔬菜的含钙量超过100mg100g，绿叶蔬菜中铁含量较高，应当注意的是，蔬菜中含有的草酸会影响铁、钙等矿物质的吸收，因此在烹调加工时可以用焯水的方法除去大部分草酸。
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