食品营养学第六章习题
1、为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？答：几乎所有的天然食物中都含有人体所需的一种以上的营养素，除去某些特别设计的食物（如婴儿奶粉、病人食用的无渣膳、宇航食品等）和母乳以外，没有一种食物的营养价值全面到能满足人体的全部营养需要。2、什么叫营养素密度？营养素生物利用率的概念有什么意义？答：营养素密度：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要的程度的比值。营养素生物利用率指的是食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。它是评价食物中营养素在膳食中意义的重要指标，也是评价食物的营养价值的重要指标。3、食物中的营养素含量是评价其营养价值量唯一标准吗？答：不是。评价一种食物的营养价值时，不能仅仅看其营养素的含量，要看其在体内可利用的数量，还要看其所含的营养素的种类，是否含有天然抗营养成分和有毒物质等。4、为什么说“五谷为养”，豆类在膳食中有什么意义？答：谷类在我国居民的膳食中占重要地位，每日摄入量为250500克，由于摄入量大被称为主食，提供5070的能量，4060的蛋白质，50以上的维生素B1，在营养供应中占重要地位。豆类具有较高的营养价值，富含植物蛋白，B族维生素和矿物质，此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的成碱性的食品，有益于维持体内的酸碱平衡。5、为什么有营养学家说“大豆是中国人五千年文明的营养支柱”？答：我国居民喜食的传统豆制品以豆腐为代表，不仅保存大豆的优点，同时除去其中的有害物质，豆腐中钙含量高，蛋白质含量与动物性食品相当。大豆蛋白质的赖氨酸含量高，与谷物配合食用可以达到蛋白质的互补作用，大豆油中不饱和脂肪酸含量高达85，是一种优良的食用油脂，B族维生素，矿物质都很丰富。6、生大豆加工成豆制品后，营养价值上有哪些变化？答：大豆加工成豆制品时保留了大豆的大部分优点，除去了其中的抗营养因子，而且更容易消化。但是大豆的水溶性维生素在豆腐加工过程中有较大的
f损失，在发酵豆制品中，大豆中所含的蛋白质的生物利用率有所提高，B族维生素含量有所增加。7、为什么说经常少量食用坚果类有养生作用，过量则造成肥胖？答：坚果中所含的脂肪酸以亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸为主，对心脑血管疾病有一定的益处。坚果中膳食纤维的含量较高，矿物质含量突出，是多种微量元素的良好补充来源。大部分坚果含大量的脂肪，能量很高，过多食用不则容易引起肥胖r