说，外表面积与体积之比越大，组织构造越粗糙，自由水含量越高，就越适合于用真空冷却。根据果蔬的物理性质和组织结构可将果蔬真空预冷对象分为三类：A类果蔬冷却至0℃附近时大约需10～20mi
。几乎都是叶菜类，这类果蔬的特点是表面积比较大、组织柔软、其结构有利于水分散发。B类果蔬冷却速度较慢，如菜豆、草莓与菜花，表面积相对小，组织坚硬。C类果蔬包括黄瓜、番茄、桃子、马铃薯等在真空预冷中效果最差。这类果蔬的特点是表面积相对小、表皮厚、组织较致密，水分气化困难3。因而不适宜用真空冷却。真空预冷时，一般要求果蔬水份损失不超过3，否则将造成保鲜品萎缩。为了保持真空预冷冷却速度快的优点，又要克服干耗大的弊端，在果蔬表面补水，让
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f其代替果蔬内部的水分气化，这就是真空加水预冷技术。它是通过真空室中的喷淋装置向果蔬喷水，抽真空时水分气化吸热对果蔬进行间接冷却的方法。加水过1112程又分抽真空前预加水和抽真空中加水两种方法。试验表明，后一种加水方法的冷却效果高于前一种加水方法，特别是对番茄的冷却效果更为明显。在这种方法中，喷水时刻是在真空室压力约为1333Pa时，喷水多次，每次约10秒种。另外，也可以在果蔬采收前1～2天田间浇一次水，使菜本身有足够的水量13。5真空预冷技术在果蔬保鲜体系中的应用欧美、日本等发达国家为了获得高质量的速冻产品，已把真空预冷作为果蔬采摘1后，必须进行的第一道工序。在国内，目前尚处于起步阶段，随着对外交往与人们生活水平的提高，真空预冷必将越来越被重视。其次，合肥工业大学的周永安等人14对果蔬真空预冷保鲜作出了经济效益分析，文中以预冷无花果为例，指出果蔬真空预冷保鲜可以同时获得经济效益和社会效益，具有广阔的发展前景。真空预冷技术的应用研究比较丰富，但还是以蔬菜研究为主。就国内而言，相关15研究也比较多。上海市蔬菜公司的任铁华研究了多种蔬菜的真空预冷，指出应根据蔬菜品种贮藏要求和货架寿命，决定是否喷淋和喷淋的水量与时间；华南农业大学的陈羽白等人9采用实际生产使用的真空预冷设备对菜心进行小批量的真空预冷试验，考察了预冷过程中菜心的质量损失、温度随时间的变化情况及相互关系，以及真空预冷对菜心品质的影响；台北科技大学的郑鸿斌等人16利用自行开发的全自动化的真空预冷机进行实验，并指出将叶菜类小白菜、青葱、空心菜、菠菜等置于真空腔进行抽真空进行实验，发现在7分钟左右各类蔬菜的r