总称，分植物性油脂和动物性油脂两大类。一般植物性油脂大多存在于果实和种子中，有些含有色素。动物性油脂常含有丰富的维生素、蛋白质等。含油脂的饮片，若经常与空气、日光、湿气等接触，油脂氧化而产生氧化物，继而产生酸性物质，逐渐发生异味。油脂也易在脂酶影响下进行水解，形成甘油和脂肪酸而具有异味。如橘仁、杏仁等。含油脂成分的饮片，也可能因微生物的作用，产生氧化物质，出现油哈气味，此时，饮片中的游离脂肪酸增多，油脂呈酸性反应，这种现象称为油脂的“酸败”，如刺猬皮、狗肾等。5、挥发油挥发油广泛存在于植物药材中，其中以伞形科、唇形科、樟科、姜科等植物牛的含量尤为丰富，如白芷、肉桂、当归、薄荷、山柰等。含挥发油的药物，都具有不同的浓郁气味，但在20℃以上的温度条件下，便会逐渐挥发，如长期与空气接触，随着油分的挥发，其气味也会随之减退。6、色素一般饮片都含有不同的色素，特别是花类药物。颜色从外观上反映饮片的顾量，不仅作为鉴别中药品质的重要标志，同时也直接关系到药材加工质量的优劣。但有些色素很不稳定，易受到日光、空气等影响而遭到破坏，受潮后也易发霉变色，如月季花、玫瑰花等。二、影响饮片变质的环境因素
f1、温度药物在储存过程中，外界气温的改变，对药物变质速度有很大的影响，当温度在25℃以下的常温下，储藏中的中药一般都比较稳定。当温度升高，害虫和霉菌容易孳生繁殖，饮片也易生重、霉变。饮片对温度有一定的适应范围，温度在30℃以上，挥发油的挥发会加快，使芳香气味减退或消失，含糖类及黏液质的饮片就容易发霉、生虫、变质。温度过高会对饮片贮存不利，如温度在35℃以上时，含油脂成分的饮片因受热引起酸败泛油，胶类及树脂类饮片容易变软而粘成块，如乳香、阿胶等。但温度过低，对某些新鲜的药物如鲜石斛、鲜芦根等，或某些含水量较多的药物，也会产生有害的影响。
2、湿度湿度是指空气中含有水蒸气多少的程度，也就是空气潮湿的程度。一般炮制品的绝对含水量应控制在713，储存仓库的相对湿度应控制在70％以下，当空气相对湿度达到75％，温度30℃，很多饮片都能逐渐吸收空气中的水分，而使饮片含水量增加，导致霉变现象的产生，特别是含糖类、黏液质、淀粉类饮片容易吸潮变质，如天门冬、地黄、山药等，一些粉末状饮片也易吸潮粘连成块。相对湿度高于75％时，多数含盐类矿物药都容易潮解，如芒硝，胆矾；盐炙的饮片也容易吸收空气中的水分而变潮，如盐知r