第六章餐饮服务业餐饮业务概述（餐饮经营业务的内容和特点）餐饮业的三个组成要素：（1）必须要有餐食或饮料提供；（2）有
足够令人放松精神的环境或气氛；（3）有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。餐饮经营与管理的内容1、掌握市场需求，合理制定菜单2、开发餐饮新品种，创造经营特色3、加强餐饮推销，增加营业收入4、合理组织人力，提高劳动生产率5、保持并不断提高食品质量和服务质量6、控制餐饮成本，增加赢利7、确保食品卫生和饮食安全8、组织职工培训，提高行业素质和技术水平餐饮业又称饮食业，包括各种类型和各种风味的中餐馆、西餐馆、酒馆、咖啡馆、小吃店和冷饮店等，是国民经济中的一个重要行业。一、旅游饭店二、餐厅三、自助餐和快餐业四、冷饮业五、摊贩餐饮业虽然也从事生产加工和销售，但同工业企业、商品流通企业相比，有其自己的经营特点：1．花色品种多，根据顾客的需求烹制加工，现制现卖，每个品种生产销售的数量不多；2．生产销售时间短促，而且集中在早、午、晚三餐时间；3每一种饮食制品的规格质量不一，配料随季节变化而不同，烹制方法和风味也多种多样，色、香、味、形要求高。（三）餐饮经营特点1、餐饮生产的特点
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f（1）餐饮产品属个别定制生产，产品规格多，批量小。（2）餐饮生产过程时间短。（3）餐饮生产量难以预测。（4）餐饮原料及产品容易变质。（5）生产过程环节多，管理难度大。2、餐饮销售的特点（1）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制（2）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制（3）餐饮经营毛利率较高，资金周转较快（4）餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动成本所占的比例则更大3、餐饮服务的特点（1）无形性（2）一次性（3）同步性（4）差异性餐饮业原材料和饮食制品成本的核算（一）构成餐饮原料成本的三要素1主料主料是制成某个具体产品的主要原料有的占一个
产品的主要分量如三鲜牛筋煲里的牛筋有的虽然不占主要分量但价值较高是产品的主要构成如海参锅巴里的海参。2辅料辅料是制成某个具体产品的辅助材料如五彩烩蛇丝
里的的笋、菇、火腿等细丝。3调料（二）主料、辅料的成本核算1净料率（1）净料率的概念和计算方法a净料率的概念率）b净料率的计算方法净料率＝净料重量毛料重量×100％
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净料重量与毛料重量的比率。（也称原料利用
f例：购入一只三黄鸡，重2公斤，经宰杀、去毛、除肠r