食堂厨师考核表
项目
具体内容
评分标准分值得分
1饭菜不熟或口感较差现象
伙食2饭菜内发现异物、杂物质量
发现一项
减2分
10
3隔夜饭菜不超过12小时，出售时必须高温加热
1早餐搭配合理，主食不少于2种
每少一种
工作2午餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于3种减2分。荤、
餐搭
（至少1个荤菜），主食不少于2种
素营养搭10
配3晚餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于2种配不合理
减2分4每日三餐汤类不可重复，每周汤类不低于6种
1厨师工作期间需着整洁干净的工作制服
2炊事人员必须保持整洁，不允许佩戴手饰，双手
干净
仪容3操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等发现1人次
仪表不卫生行为
10减2分
服务
4出售食品时不能用手直接接触食品，必须佩戴一
质量
次性手套、口罩
18
1食堂服务人员要微笑服务、热心解答
不文明行
分）
为减2分。
服务2不得发生争吵、打骂等不文明行为
每举报1人8
次减4分
3按规定时间开饭、回收餐具
发现1次减1分
1原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是存在交叉
否存在交叉污染并有明显的区分标志
污染并无
制作2生、熟食品分开3食品存放分类分架
明显的区分标志减210
4无过期、变质食品原材料
分，生、熟食品未分
卫生标准
1灯管、风扇、鲜风机、排气扇、墙壁、抽油烟机开且食品
干净无油污、灰尘、蜘蛛网、尘渍
存有放一没项有不
42分）
2各种蒸饭、煲汤炉具整洁，里外干净光亮，饭盘分清类洁分减架1
无饭粒
减分。3无分消毒
厨房3工作间地面干净、无积水、无杂物
作业减2分。不按食18
4货架经常擦拭，保持干净，各种刀具手套摆放整品安全工
齐
作规定执
5操作台、灶台及售饭台干净整洁
行减2分
f6洗菜池、炊具、餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清洁，做到“一洗二清三冲四消毒”
7各种机器设备保持整洁，标示清晰
8下水道无菜渣、无尘渍、堵塞等现象
1餐厅地面每日清扫，地面整洁，
2桌椅摆成一条线，桌椅、壁柜洁净无污渍、桌面
无菜渣、水渍餐厅
发现一次6
一项减1分
3水房、餐余回收处干净整洁、无残渣。
1地面保持清洁
2所有食物必须上架，禁止随意摆放
3夏季须保持通风换气，库房无异味，保持蔬菜新有一次一
库房鲜
项不清洁8
减1分
4冰箱责任落实到的人，标志、温控清楚，外表整
洁、生熟分区标志清晰，冰箱内结霜适中，摆放整
齐
附件2：
饭菜质量35分
满意
基本满意
不满意
食堂满意度调r