甜味剂是一类十分重要的食品添加剂，在应用中需要满足食品生产的四项要求安全标准的要求、口感品质的要求、符合工艺的要求、成本低廉的要求。随着消费水平的提高，吃的更营养、吃的更健康逐步成为消费者关心的重点。低脂肪低热量的食品添加剂将成为主要发展趋势，另外由于近期砂糖价格持续走高也加剧了甜味剂市场的升温。现有的各种单体甜味剂，由于都有各自的优点和缺陷，无论哪种单体甜味剂，都不能同时满足安全、口感、工艺、成本四项要求。只有对单体甜味剂各自的优点进行利用和发挥，对其缺点进行弥补和改造，用科学合理的方法进行复配和改造，才能接近和达到同时满足四项要求的目标。

1复配甜味剂的功能目的由于每一种甜味剂的口感和质感与蔗糖都有区别，且用量大时往往产生不良风味和后
味，用复合甜味剂就克服这些不良之处。甜味剂经复合后有协同增效作用，不仅可以消除苦味涩味，同时也提高甜度。利用二种以上单体甜味剂和其它物质产生增效作用，提高甜度，矫正和提升口感风味。根据各种不同食品的安全标准，选择允许使用的甜味剂。根据各种不同食品工艺，选择和改造成符合工艺要求的甜味剂。

2主要甜味剂的甜度甜味剂的评定可粗略分为四个方面：甜度数值的评价：细微差别测试；评定者对甜味
敏感度的测试及描述性分析。另外心理物理学家还发展了许多方法用于感官评价和消费者的测试，必须注意的是这些方法具有不同的测试目的，选用时应给予注意。甜味剂替代蔗糖时，大多数是在等甜度条件下进行替换。参见表1表1相对甜度对比表（蔗糖1）1
甜味剂相对甜度甜味剂相对甜度结晶果糖121802505氢化淀粉水解物
fL糖相等于对应的D糖乳糖醇0304
异麦芽酮糖042异麦芽糖醇04506
结晶乳酮糖甜菊苷
048～062150300
液体乳酮糖06～07甜菊双糖苷Ａ450
棉子糖二氢查耳酮
02～043002000
大豆低聚糖
07
甘草甜素
50100
精制大豆低聚糖022罗汉果苷256
55低聚果糖浆甘茶甜素
06
400600800
精制低聚果糖甜味悬钩子苷114
03
低聚乳果糖白云参苷500
03
37低聚乳果糖
f07甜味素160220
56低聚乳果糖05～055阿力甜2000
低聚木糖索吗甜
0520002500
赤藓糖醇莫奈林
06～07200025003000
木糖醇三氯蔗糖650
1
山梨糖醇糖精钠300
06
甘露醇甜蜜素30
05
结晶麦芽糖醇
08～09
安赛蜜
150200
液体麦芽糖醇
06
系两种文献值

3影响甜味强度的因素甜味剂甜度受很多因素的影响，主要包括浓度、粒度、温度、介质和构型等r