常温酸奶好不好？
作者：钟凯来源：《百科知识》2015年第12期
龙源期刊网httpwwwqika
comc

乳制品因含有丰富的优质乳蛋白而受到消费者喜爱，但不少中国人有不同程度的乳糖不耐受，因此酸奶成为很多人的首选。过去，超市里常见的酸奶都是摆在冷藏柜里，最近一两年，以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛纯甄为代表的常温酸奶异军突起。随着网购、“海淘”的兴起，原装进口酸奶也越来越多。这些酸奶都是常温酸奶，又叫“巴氏杀菌热处理酸奶”，它们到底好不好呢？
巴氏奶是什么？
“巴氏杀菌”你一定听说过，它以著名微生物学家巴斯德的名字命名。它是利用相对较低的温度杀死细菌，可以保持食物的营养与风味。在中国，“巴氏奶”主要指72℃～85℃的巴氏杀菌的鲜奶，需要冷藏，保存期很短。
和巴氏奶相对应的叫“常温奶”，主要是指用超高温灭菌技术（UHT）生产的利乐包装的奶制品。超高温灭菌技术是130℃～140℃瞬时灭菌，结合无菌包装，生产出来的奶制品可以常温储存半年以上。不过广义的巴氏杀菌是温度和时间的组合，温度越高、时间越短。在美国超高温灭菌技术也算巴氏杀菌技术中的一种，因此美国人认为他们90以上的奶都是巴氏奶。
巴氏奶比常温奶好吗？
很多人觉得巴氏奶比常温奶好，这其实有一定的误解成分。一些人认为利用超高温灭菌技术生产的常温奶会导致蛋白质变性、营养流失。事实上，虽然高温处理确实会损失少量维生素，但这个损耗完全可以接受，因为奶制品主要提供的营养素是乳蛋白而非维生素。蛋白质变性更不会影响营养吸收，牛奶变酸奶、煮鸡蛋、炖红烧肉的过程都导致蛋白质变性，蛋白质的消化吸收过程也离不开变性。
美国的有机牛奶多数都采取高温灭菌处理，为什么呢？主要是为了耐存放，还能卖到更远的地方。有机牛奶卖得贵、消费量小，万一卖不出去不就亏了？我国国内围绕巴氏奶和常温奶
f龙源期刊网httpwwwqika
comc
的争论其实是商战的一部分。事实上，它们都是好产品，不同的灭菌方法只是为了适应不同的市场需求和市场环境而已。
如何制造普通酸奶
制作酸奶首先需要对原奶进行巴氏杀菌。由于巴氏杀菌不能将所有细菌全部杀死，因此需要立即加入发酵用的乳酸菌菌种。乳酸菌凭借数量优势可以迅速“占领阵地”，避免巴氏杀菌的“漏网之鱼”繁殖壮大，导致牛奶变质。在乳酸菌发酵完成后，需要给酸奶降温，让乳酸菌停止生长和产酸，否则不断产生的乳酸会把乳酸菌“噎死”，这也是为什么超市里很多酸奶要放在冷柜里的原因。
传统的酸奶r