比例进行调整D．对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整解析：制作泡菜利用了乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌是严格的厌氧菌，不需要通气发酵。答案：D12．某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
f②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧型腐生菌的生长和繁殖
A．①③
B．②④
C．②③
D．①④
解析：乳酸菌是厌氧型的细菌，在有氧时其生长和繁殖受抑制，但促进了需氧型腐生菌的生长
和繁殖，这些需氧型微生物分解泡菜中的有机物而使泡菜腐烂。
答案：B
13．回答下列有关泡菜制作的问题：
1制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是____________________。为了缩短制作时间，有人
还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是
________________________________________________________________________。
2泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行______的过程。该过程发生在乳酸菌细胞
的________中。
3泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、________和________等。
4从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其
他杂菌的消长规律是__________________，原因是：_______________________。
解析：3在泡菜腌制过程中必须注意腌制时间，控制好腌制温度和盐度。温度过高，食盐用量
不足10，腌制时间过短，都易造成细菌大量繁殖，导致亚硝酸盐含量增加。其他详解见答案。
答案：1杀灭杂菌增加乳酸菌数量
2无氧呼吸细胞质
3温度食盐用量腌制时间
4乳酸菌数量增多，其他杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸
14．泡菜是一种历史悠久的深受大众喜爱的发酵蔬菜制品，但近年科学研究发现，蔬菜在腌制
过程的某些阶段会产生较多的亚硝酸盐。乳酸菌是泡菜生产中的主要菌种，不同乳酸菌的繁殖周期
不同。某兴趣小组希望获得生产周期短、亚硝酸盐含量低的泡菜。在一定的环境条件下，对此进行
了相关研究。假设不同乳酸菌在一个繁殖周期中产乳酸量相近
1从实验目的分析，研究需要解决的问题主要有__________________________、
__________________________。
2乳酸菌的培养条件除了适宜的温度、pH之外，还必须保证________条件。
3封坛一段时间后，需要开坛测定______________，根据实验结果，筛选合适的乳酸菌作为菌
种来制作泡菜。而食用泡菜最佳的时间，应该选择________________r