专题1传统发酵技术的应用
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（高二生物）
第1课时泡菜的制作
1．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是
同步训练
A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布
C．乳酸菌是兼性厌氧型微生物
D．乳酸菌可将葡萄糖分解成丙酮酸，再在酶的作用下还原成乳酸
解析：乳酸菌在自然界中分布很广泛，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它属于严
格厌氧型的原核生物。
答案：C
2．在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是
A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染导致泡菜腐败变质，清水与
盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。
答案：B
3．下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌和乳酸含量的叙述，正确的是
A．泡菜制作初期并无乳酸菌的存在
B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降
C．腌制后期乳酸含量会急剧下降
D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同
解析：泡菜制作初期多种微生物并存，乳酸菌也存在，A错误；在发酵过程中，乳酸菌含量开
始时较少，进入中期含量最多，然后又慢慢下降，B正确；发酵过程中，乳酸在不断积累，不会急
剧下降，C错误；在发酵后期，当乳酸含量达到12以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐
渐变慢，D错误。
答案：B
4．制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是
A．防止水分的蒸发
B．防止菜叶萎蔫
C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制
fD．防止产生的乳酸挥发解析：泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，避免氧对其发酵作用的抑制。答案：C5．在泡菜的制作过程中，下列有关叙述不正确的是A．制作的原理是乳酸菌有氧呼吸产生乳酸B．泡菜坛要选择密封性好的坛子C．盐水要浸没全部菜料D．制作时间与温度有关解析：泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，A错误；因为乳酸菌是严格厌氧型微生物，所以泡菜坛要选择密封性好的坛子，否则蔬菜容易腐烂，B正确；制作泡菜时，盐水要浸没全部菜料，以便于乳酸菌无氧发酵，C正确；温度影响乳酸菌的代谢速率，所以制作时间与温度有关，D正确。答r