：胰蛋白酶抑制物。蛋白酶抑制剂（胰蛋白酶抑制物最普遍，脲酶试验必须是阴性）豆腥味（脂肪氧化酶使不饱和脂肪酸氧化分解形成醛、醇、酮而产生的）胀气因子（水苏糖、棉籽糖）1、畜肉中含胆固醇最高的部位是：脑。肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是：铁（在肉类中主要以血红素铁的形式存在）。2、畜肉类营养价值较高是由于富含：蛋白质。3、防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是：鱼类（脂肪含量低3％～5％，且多为不饱和脂肪酸，海鱼的不饱和脂肪酸更高达70％～80％）。4、蛋黄中含多种营养素，吸收率低的是：铁（约为3％，含量较高，但以非血红素铁存在，影响因素为：卵黄高磷蛋白）。（钙磷吸收率高）蛋黄比蛋清更有营养价值蛋黄中：卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白；卵磷脂、脑磷脂；胆固醇生蛋清中存在抗生素和抗胰蛋白酶，经加热后可破环。蛋壳颜色与蛋的营养价值无关1、奶中所含碳水化合物是：乳糖（含量34％～74％，人乳中含量最高，牛奶最少）2、芒果中含有丰富的胡萝卜素（维生素A）；鲜枣中含有丰富的维生素C。3、南瓜、苦瓜能降低血糖；葱头（植物杀菌素和含硫化合物）能降低血胆固醇。洋葱、甘蓝和西红柿含天然抗氧化剂类黄酮保存果蔬最适宜的温度约为0°（合理营养）动物性食物主要提供：蛋白质。根据我国膳食特点，各地区矿物质中严重摄入不足的是：钙。我国各地区水溶性维生素普遍摄入不足的是：维生素B2（核黄素）。1、中国居民膳食指南中提出食量与体力活动平衡，以保持适宜的体重。
f2、中国居民的平衡膳食宝塔（向居民提出较理想的膳食模式）：油脂类＜25gd盐类6g
奶类300g、豆类及豆制品3050g鱼、禽、肉、蛋125～200g（鱼虾类50100g、畜、禽肉50～75g，蛋类25～50g）蔬菜300～500g、水果200～400g谷类食物250～400g3、多种食物的分类第一类食物第二类食物第三类食物第四类食物第五类食物谷类、薯类动物性食物豆类及其制品蔬菜水果类纯热能食物米、面、杂粮、马铃薯、甘薯肉、禽、鱼、奶、蛋大豆、其他干豆类鲜豆、根茎、叶菜、茄果动植物油、淀粉、食用糖、酒类水1200ml运动6000步
4、炸油条时，面粉中因高温和加碱可被全部破坏的营养素是：维生素B1。B2，尼克酸B5损失一半核黄素B2可抑制体内铁的吸收，导致贮存铁减少，缺铁性贫血5、编制食谱时，应首先根据食用者的生理、劳动等情况，确定：每日热能、营养素的供给标准。6、肉类连汤食用，营养素损失较少。米在淘洗过程中主要损失水溶性维生素。
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