公卫营养与食品卫生学重点笔记
营养与食品卫生学（营养学基础）1、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的2人体必需氨基酸：赖色苯丙苏蛋缬亮异亮（8种）组（儿童）3、膳食中半胱氨酸与酪氨酸（条件必需氨基酸）由蛋氨酸和苯丙氨酸转变，当膳食中可直接提供这两种氨基酸，可以分别节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％。氨基酸模式是指蛋白质16625中各种必需氨基酸的构成比例鸡蛋蛋白为参考蛋白。4、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。氮平衡：摄入氮＝排出氮（正常成年人）摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）摄入氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮5、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。蛋白质生物学价值＝氮储留量氮吸收量×100氨基酸评分限制性氨基酸蛋白质功效比值（断乳的大鼠）利用率6、食物特殊动力作用10是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动力作用最大的是：蛋白质。
1、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂，是指：甘油三酯。类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：定脂。2、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：不超过300mg。3、目前认为必须脂肪酸有两种：亚油酸（椰子油含量很低）、α亚麻酸。4、必须脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物（亚油酸）；有降低血栓形成和血小板粘结作用。（与参与血红蛋白的合成无关）血红蛋白是由铁与卟啉组成血红素，再与珠（球）蛋白合成血红蛋白5、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：棉油、大豆油、玉米油。6、正常人体内脂类含量占体重：10％－20％；膳食中脂肪应占总能量的：20％30％；从膳食中摄入必须脂肪酸约：3％。
1、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖。双糖类：蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。多糖类：淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。2、当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体（乙酰乙酸、β羟丁酸、丙酮）。在饥饿、高脂低糖饮食或糖尿病时，葡萄糖利用减少，脂肪动员加强，脂肪酸分解增多β氧化，乙酰辅酶A大量生成堆积，肝中酮体增多r