饱和脂肪酸中有两种脂肪酸只能从食物中来，而不能在动物和人体内合成，称为必需脂肪酸，这两种为亚油酸和亚麻酸。不饱和脂肪酸对保证细胞的正常生理功能、降低血液固醇含量、改善血液循环、提高脑细胞活力、增强记忆力及思维能力等方面具有重要作用；而油脂中的饱和脂肪酸的过量摄入则会导致血粘度增高、血压升高，从而引起心血管疾病，危害人们的健康4。因此，油脂中不饱和脂肪酸的含量是评价食用油营养水平的重要指标，对其测定有助于人们了解常用油脂的营养状况5。油脂中不饱和脂肪酸的含量常用不饱和度来衡量，油脂的不饱和度用油脂碘值来表示。所谓油脂碘值，是指在规定条件下，每100g油脂加成反应中所需碘的克数，碘值越高，说明油脂的不饱和度越大，不饱和脂肪酸的含量越高。
油脂碘值测定的方法有多种，其中氯化碘加成法又称为韦氏加成法，该法具有简便、快速、准确、条件易于控制等优点，是动植物油碘值测定最常用的方法。
1
f2材料与实验21材料
新鲜的大豆油、菜籽油、猪油、和油炸过的大豆油、菜籽油、猪油22原理碘值：是指100g脂肪所摄取碘的克数，是脂肪不饱和程度的一种度量。
使过量的氯化碘（韦氏液）与油脂中的不饱和双键进行定量的加成反应：反应完全后，加入碘化钾溶液，与剩余的氯化碘作用析出碘，以淀粉作指示剂，用硫代硫钠标准溶液滴定，同时做空白试验5。
（1）KIICl→I2KCl（2）I22Na2S2O3→2NaINa2S4O6根据硫代硫酸钠标准溶液的用量即可求得油脂的碘值。计算公式：
油脂碘值V0VC12691001000m
（1）
V0空白试验消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mlV油脂试样消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mlC硫代硫酸钠标准溶液的浓度，molLm油脂试样的质量，g
标定Na2S2O3溶液的基准物质有KBrO3、KIO3、K2Cr2O7等，以K2Cr2O7最常用。标定时采用返滴定法，使K2Cr2O7先与过量KI作用，再用欲标定浓度的Na2S2O3溶液滴定析出的I2。
第一步反应为：
Cr2O7214H6I
3I22Cr37H2O
在酸度较低时此反应完成较慢，若酸度太强又会使KI被空气氧化成I2的危险，因此必须注意控制酸度并避光放置10分钟，以保证此反应能定量完成。
第二步反应为：
2S2O32I2
S4O622I
结果计算：C
Na2S2O3
6mK2Cr2O7
1000
MVK2Cr2O7
Na2S2O3
2
2
f23仪器与试剂231仪器
碘量瓶（500ml）；碱式滴定管（50ml）；移液管（25ml）；棕色试剂瓶（1000ml）；滴瓶（60ml）；台称；分析天平。232试剂
三氯甲烷（分析纯）；重铬酸钾（分析纯）；硫代硫酸钠（Na2S2O35H2O，分析纯）；碘化r