食品质量与安全专业《食品安全学》课程试卷
一、单项选择题（共10小题，每小题15分，共15分）
1下面哪个选项不是导致食品腐败变质的因素（）
A食品本身的性质
B微生物的种类与数量
C食品及微生物所处的环境D致病菌
2下列哪种动物是弓形虫病的主要传染源
（）
A人
B鸟
C猫
D猪
3下面哪种核素是人工放射性核素
（）
A60Co
B232Th
C3H
D14C
4影响食品中丙烯酰胺形成的因素不包括

A加热温度B空气C氨基酸种类D羰基化合物种类
5下列哪种食品中多环芳烃（PAH）含量最多的是（）
A烤鸭肉
B烤牛肉
C烤羊肉串
D烤鹅
6下列哪种技术不能彻底杀死食源性微生物
（）
A加热技术B冷冻C化学消毒D大剂量辐照处理
7导致牛的疯牛病、羊的羊瘙痒症和还有貂的传染性脑病的致病因子是一种和其他病毒不同的特殊病毒，这的特殊之处在于没有（）。
A囊膜B蛋白质C核酸D外壳
8下面哪个选项不是形成N亚硝基化合物的所需要的条件
（
）
AN亚硝化剂B前体胺C弱阴离子D碳水化合物
9下列哪个选项不属于苷类植物毒素
（
）
A苦杏仁苷B亚麻仁苦苷C植物红血球凝集素D皂苷
10有生命的河豚鱼的哪个部位含毒很少甚至基本不含毒
（
）
A肌肉B血液C肠
D皮肤
二、多项选择题（共5小题，每小题有两个或两个以上的正确答案，请将正确答案
的序号填入题后括号内，错选、多选不得分，每小题2分，共10分）
1引起食品安全的主要问题有


fA微生物危害
B化学性危害
C物理性危害
D新技术
E人类
2新的研究证明，一些地方病与真菌毒素有关，那么，与大骨节病和克山病有关的
真菌毒素有（
）
A黄曲霉毒素D杂色曲霉毒素
BT2毒素E赭曲霉毒素
C黄绿青霉素
3造成酸雨的主要化学物质有
（
）
ASO2BN2
CNOX
DO2
ECO2
4河豚鱼毒素除了在所有的河豚中存在外，目前还在下面哪些动物体中发现
（
）
A蝾螈B虾虎鱼C日本象牙螺D喇叭螺
E蓝环章鱼毒液
5芥子苷本身无毒，但配糖体在芥子酶的作用下可以被分解成下列哪些有毒物质

A异硫氰酸酯B唑烷硫酮C腈类D硫氰酸盐E葡萄糖三、填空题（共6小题，每空1分，共20分）
1对食品化学物质的危害鉴定，具体方法有四种，按照重要程度依次降低的顺序可
以分为：
，
，
和
等。
2目前，已经知道的环境激素种类多达70多种，其中毒性最大的三种被称为世纪
三毒，它们分别是
、
和
。
3人类感染不同的沙门氏菌后会表现出五种不同的临床表现，r