能酿酒。自20世纪20年代Stamberg等人提出。α淀粉酶能水解4～10的小麦生淀粉以来，各国科学家在此方面做了大量的研究工作3。生料液态发酵法酿酒即原料水曲→发酵→蒸馏→白酒。工艺流程简单易操作。其实质是将原料中的生淀粉直接水解在糖化淀粉酶和酵母的作用下直接进行酒精发酵蒸馏而成。它摒弃了传统白酒高温蒸煮工艺出酒率提高20，设备利用率提高30低是酿酒行业的一大突破4。我国是世界酒文化发源地之一，具有悠久的酿酒传统工艺历史，经过历代酿酒传人的不懈努力，不断地改进和创新酿酒技术，形成了当今以生料培养大曲或小曲为糖化发酵剂，熟料酿造白酒的独特的传统生产工艺5。在传统操作中，熟料工艺因浸泡及蒸料时间长可发酵性物质损失大。据酒精生产测定可发酵性糖的损失随温度的升高和时间的延长而增加。在温度130e、原料颗粒直径为15mm、蒸煮时间30mi
条件下可发酵性物质的损失可达26。生料工艺与熟料工艺相比吨酒耗煤降低35单位成本大大降
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f桂林理工大学生物工程专业技能实习报告
可将淀粉不彻底糊化的损失降到等于或低于熟料工艺的可发酵性物质损失量。在生料酿造中所用的酶制剂有糖化酶和根霉淀粉酶等。黑曲糖化酶系除具有高活性的淀粉酶系外，还有相当活力的纤维素酶和果胶酶系这种较全面的酶系为生料工艺奠定了良好的基础。此外根霉淀粉酶系中含有比黑曲糖化酶生淀粉分解能力强3倍的淀粉酶系两种酶系配合使用可大幅度提高淀粉利用率提高出酒率6。酒曲的选择与使用方法：生料曲主要是多菌种多酶系混合在一起的强化酵母。分为常温型与高温型，好的酒曲不但能把淀粉转化为白酒，而且能生成多种香味物质，酿出的酒有醇香，生料味少，由于生料曲属于强化曲能把生料转化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，发酵快。生料曲的用量一般为0608。室内温度2038度都能发酵出酒。最适宜温度为2535度。高温曲夏天室内温度不超过42度也能正常发酵。发酵时间越长，酿出的酒越香。夏天，粮水曲的比为100：300：08，冬天，粮水曲的比为100：260：08。发酵速度的快慢与温度有关，温度越高，发酵越快，出酒越香。反之，温度越低，发酵越慢，酒质越差。生料熟料两种酿酒工艺对比以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。生料酿酒工艺流程：生料曲→发酵→蒸馏→成品酒。从上述两种工艺流程对r