桂林理工大学生物工程专业技能实习报告
生料酿酒工艺研究
学生姓名：方护辉指导教师：张会香，李子院
摘要：本文对生料酿酒工艺进行了研究，大米粉碎后按粮酶比加入03的糖化酶，02
的活性干酵母和01％生香酵母进行发酵，结果表明，在各项指标均合格的情况下大米产酒率可达29。
关键词：生料酿酒；大米；糖化；发酵
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f桂林理工大学生物工程专业技能实习报告
前言
生料酿酒是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程1。在这个过程中首先微生物利用自身所产的酶将生淀粉转化成葡萄糖提供微生物生长、繁殖所需要的能量。同时在酒化酶的作用下将葡萄糖转化成酒精排出细胞外。加水糖化发酵、蒸馏而成，其特点是采用生原料，不经蒸煮糊化，不需配糟，整个发酵过程是在液态中进行。此法具有投资省，操作简便，清洁卫生，出酒率高的特点，效益较明显。又因为在其酿造过程中不需添加稻壳等辅料，所以其酿酒废酒糟可直接作饲料一种营养价值较高的优质饲料。在某些地区甚至出现了以生产饲料喂猪为主、产酒为辅的现象。总之，生料酿酒项目是特别适合在我国农村大力推广的项目。生料酿酒工艺与传统发酵酒精工艺比较具有节约能源提高出酒率操作简
便便于工业化生产2。全球性的能源危机使生料酿酒项目的研究愈来愈迫切。生料酿酒就是酿酒的原料不需要蒸熟，直接用生料就能把淀粉转化成糖，再转化成乙醇。只要含有淀粉的物质或含糖的物质都能转化成乙醇即食用酒精。除了大米外，其他粮食都需要粉碎。要想用生料酿出的白酒口感好，必须搭配好酿酒的原料。高粱酿酒香，但出酒少。大米出酒多，但不够暴。玉米出酒率仅次于大米。但小酒厂因没有脱胚机械，故酿出的酒就有玉米味。小麦酿出的酒适合大众口味但受资源限制大麦酿味道很好所以搭配好酿酒原料才是关键一般根据当地产的粮食和当地人口感适当搭配例如①大米也可用碎米80－90高梁10－20高粱需粉碎②玉米10高梁10小麦30大麦20大米30。我这里所介绍的粮食搭配可提高酒质也不是说单一的粮食就不r