人教版高中生物选修一
课题1果酒和果醋的制作
学习目标：1了解传统发酵技术在日常生活中的应用。2掌握发酵作用的基本原理和方法。重点3学习制作果酒、果醋的实验操作技能。重点4设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。难点
1．果酒、果醋的制作原理1果酒的制作原理①菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。②反应式：有氧条件下：C6H12O6＋6O2—→6CO2＋6H2O。无氧条件下：C6H12O6—→2C2H5OH＋2CO2。③菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。④条件：氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。温度：最适繁殖温度为20_℃左右，发酵温度一般控制在18～25_℃。⑤葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。2果醋的制作原理①菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。②原理：
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当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应简式为：C2H5OH＋O2—→CH3COOH＋H2O。③发酵所需条件：
环境条件：氧气充足。
温度：最适生长温度30～35_℃。
2．果酒和果醋的制作流程
1实验流程
挑选葡萄—→冲洗—→榨汁—→酒精发酵—→醋酸发酵
↓
↓
果酒
果醋
2实验操作提示
①材料的选择与处理：
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。
②消毒防污染：
榨汁机要清洗干净，并晾干。
发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70的酒精消毒。
③榨汁：
将冲洗干净并除去枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
④装瓶：
将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约13的空间，并封闭充气口。
⑤发酵条件控制：
制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d
左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。
制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30～35℃，时间控制在7～8d左右，
并注意适时通过充气口充气。
3产物检测
①果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重
铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。也可通过闻气味来判定。
②证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是通过闻气味、品尝或用pH
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试纸鉴定。
1．判断对错1制作葡萄酒的过程中，要定时拧松瓶盖放出CO2。2葡萄酒的自然发酵中，起主要作用的是野生型酵r