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20192020学年度高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的
制作练习1
______年______月______日____________________部门
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f课题2腐乳的制作1．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是A．多种微生物参与了腐乳发酵B．装瓶后豆腐坯上的各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系解析：发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用，但并不等于它们之间就是互利共生关系，它们之间仍存在竞争的关系。答案：D2．腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是A．加入12的料酒B．逐层增加盐的用量C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D．用含水量约为70的豆腐解析：A、B、C三项均有防止杂菌污染的作用，而D项主要是让腐乳成形。答案：D3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败
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fC．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
解析：豆腐中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
答案：B4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。答案：C5．腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：让豆腐上长出毛霉→→→密封腌制
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f1民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，
现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种
在豆腐上，这样做的目的是什么？
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2制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？__________。毛霉
可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？_____________。
3在用盐腌制腐乳的过程中r