食品风味物质提取分析方法食品风味物质提取分析方法
摘要：本文综述了食品风味物质的特点，提取和浓缩的方法以及风味物质的分析方法。关键词：风味物质提取分析技术研究食品的风味首先就要了解风味物质的成分和组成即要对风味物质进行成分分析。食品的风味是一种食品区别于另一种食品的质量特征它是由食品中某些化合物体现出来的。食品的风味物质决定着食品的品质。关键化合物的分析测定不仅可以使人们获得最基本的有关食品天然成分的化学信息而且还可以为人们仿香、创香、合成新型的食品风味香物质提供科学依据。任何新的香物质的创制合成都与分离分析技术相关联。所以食品风味物质的研究测定对新型香精香料开发创制提高香精研究技术水平推动食品添加剂工业发展具有重要意义。
1食品风味物质的特点
11香物质组成复杂任何一种食品的风味都是由多种香组分组成的食品的风味正是众多香物质不同比例混合的集合效应体现。豆腐的挥发性风味成分共有44种化合物被检出其中包括12种醇类、12种醛类、10种酯类、2种酮类及8种其他化合物1。长俊、狮子头和玉兰三种木瓜中分别含有香气成分6260和53种其中三者共有的香气成分为21种3种木瓜果实中相对含量最高的成分相同均为4甲基513二戊烯基四氢呋喃2酮。木瓜果实香气成分主要包括醇类、酮类、醛类、酯类和烃类其中醇类、酮类、醛类、酯类物质是构成其芳香风味的重要物质2。史琦云等对国内常见的8种食用菌的营养成分作了测定结果发现天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸的含量在食用菌中极为丰富。尤其是在香菇、金针菇及双孢蘑菇中含量占氨基酸总量的40以上因而它们口味特别鲜美、爽口3。12含量少但对食品品质贡献大在一般食品中香气风味物质大约占食品的1081014味感风味物质含量因食品种类不同而差别较大。风味物质含量虽微但如果每吨水中含有5×106mgkg乙酸异戊酯也能嗅到香蕉气味2乙酰基3噻吩浓度为00025g100ml有蜂蜜样的感觉4。13稳定性差以及与食品其他组分间存在动态平衡有研究表明，麦芽中含有可氧化的物质如酚类和不饱和脂类以及氧化还原酶类，选用较低蛋白质含量，富含多酚的大麦更适宜酿造良好风味稳定性的优质啤酒5。
2风味物质的提取和浓缩
21水蒸气蒸馏法能随水蒸气蒸馏而不被破坏的食品成分，可用水蒸气蒸馏法进行提取。此类成分的沸点多在100℃以上，与水不相混溶或仅微溶，且在约100℃时有一定的蒸气压。当与水在一起加热r