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HACCP在苹果乳饮料中的应用研究
作者：周锐丽卢锋来源：《商情》2010年第32期
摘要HACCP作为一种预防性质量控制体系，在食品工业中的运用不断增多。本文阐述了将HACCP应用到苹果乳饮料生产过程中，根据生产工艺流程，对各工序进行详尽的危害分析，确定关键控制点，及其纠正措施，为苹果乳饮料生产的安全控制提供保证。
关键词苹果牛乳HACCP
用苹果、牛乳等原料，经乳酸菌发酵制成的苹果乳饮料，是一种营养丰富、风味独特，令消费者更容易接受的营养型保健饮料。通过采用控制危害的预防性HACCP体系，对苹果乳饮料生产的原料到成品的各个环节进行监控，保证关键控制点在控制极限内能够有效的防止生物、化学、物理等危害，达到消除食源性疾患的目的，从而提高产品的安全质量和市场竞争力，满足消费者对食品安全质量的要求。
1原辅料、包装材料的危害分析
生产中的生物危害主要来自原料、水、加工中微生物的污染以及杀菌不完全所造成的微生物超标；化学危害主要来自苹果生长与贮藏期所使用的各种农药及生长调节剂的残留物，霉变苹果中的霉菌毒素，采用的水和添加剂中的有害化学成份；物理危害主要来自原料和水中的杂质；包装材料的封口强度、热熔性等物理性质未达标所带来的危害以及产品的物理稳定性，即果汁乳饮料生产过程中因工艺指标和稳定剂使用不当造成的产品分层、上浮、下沉、变色、异味等品质不稳定。
2加工设备及工艺用水危害分析
物料清洗不彻底或设备清洗时积水，均会造成微生物大量繁殖，这是造成微生物污染的主要来源。采用纯净水作工艺水，就会使制造过程中生物性微生物污染超标的可能性减小。在后段工序中有害微生物的数量可以得到控制，化学性残留物和物理性杂物残留的可能性减小，因此，定为常规控制点。
3生产过程的HACCP分析
（1）苹果预处理及苹果汁的制作
苹果预处理包括苹果的选取及清洗，主要危害因素包括苹果有伤痕，清洗不干净，切块不均匀。苹果汁的制作过程中要注意，在打浆过程中要防止苹果褐变。
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（2）调配
调配工序包括称料、拌料、配料，将蔗糖、添加剂按规定比例进行调配，是生产的关键步骤，直接影响产品的质量。主要危害因素包括称料、配料不准确、拌料不均匀，加料不精细；操作过程中温度、时间控制不规范、配料在设备中停留或保存的时间过长。
（3）发酵菌种的制备
菌种保存、制作是影响产品质量的关键因素，危害因素主要有菌种的纯度、活力以及可r