、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和(锅(炒锅、镬))。53、人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下,人味觉的产生是由舌头上的(味蕾)开始的。54、配菜中的配料是日常的工作,粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷,规格准确,配料齐全,(摆放恰当)。55、鸡料的料头是:姜件、葱条、(料菇(菇件)、厚笋片)。56、由于煎是(平面)受热,因此原料内部脱水量较少,能有效地保持肉料的软嫩。57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为(传热介质)或传热媒介。58、根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定,食品生产经营人员每年必须进行(健康(身体))检查。59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要(放置一段时间(等等、放一放)),是腌制与拌味的一个区别。60、配菜是根据菜肴的质量要求,把各种加工成形的原料加以适当搭配,使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的(完整菜肴原料组合)的工艺过程。
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f二、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括
号中)
1、关于扒法的说法,准确的是(A)。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定,C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料
2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,
“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。
A、滚
B、烩
C、氽
D、清
3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C)会引
起坏血病。
A、维生素AB、维生素B
C、维生素C
D、维生素
D
4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是(D)。A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>
维生素A>维生素DB、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>
维生素E>维生素DC、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>
维生素D>维生素ED、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>
维生素D>维生素E
5、《饮膳正要》主要是(C)方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场
6、(D)不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量;污染少
B、便于调节;方便使用
C、能耗低;安全性好
D、价格低;美观耐用
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f7、关于火力的说法,不正确的是(B)。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好r