、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（锅（炒锅、镬））。53、人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（味蕾）开始的。54、配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（摆放恰当）。55、鸡料的料头是：姜件、葱条、（料菇（菇件）、厚笋片）。56、由于煎是（平面）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（传热介质）或传热媒介。58、根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行（健康（身体））检查。59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要（放置一段时间（等等、放一放）），是腌制与拌味的一个区别。60、配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（完整菜肴原料组合）的工艺过程。
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f二、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括
号中）
1、关于扒法的说法，准确的是（A）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料
2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，
“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。
A、滚
B、烩
C、氽
D、清
3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引
起坏血病。
A、维生素AB、维生素B
C、维生素C
D、维生素
D
4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞
维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞
维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞
维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞
维生素D＞维生素E
5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场
6、（D）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少
B、便于调节；方便使用
C、能耗低；安全性好
D、价格低；美观耐用
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f7、关于火力的说法，不正确的是（B）。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好r