草莓果酒的发酵调配
摘要：以新鲜草莓为原料，将果肉破碎取汁后，采用四因素三水平的正交设计方法进行不同的处理，摸索出产品品质优良、风味独特的纯天然草莓酒的最佳生产方案。关键词：草莓果酒；发酵；调配；草莓是安徽省芜湖周边地区盛产的水果之一，不仅产量大，而且品质优良、风味极佳，其糖酸协调、营养丰富，色、香、味俱全，是酒类
r的理想原料。采用科学的酿造工艺，严格控制操作规程，生产出优质的草莓果酒，既解决了旺季水果过剩的难题，大大提高了草莓的附加值，又能创造出良好的社会效益，具有广阔的开拓前景。1材料与方法1．1材料与设备新鲜草莓市售，要求完全成熟；果酒专用活性干酵母湖北安琪生物集团生产。螺旋榨汁机，测糖仪，酒精仪，温度计，玻璃蒸馏装置等。1．2工艺流程新鲜草莓一分选一清选一破碎榨汁一果汁处理一发酵装瓶一澄清处理一调配一陈酿杀菌一成品1、3操作要点1．3、1果汁处理破碎后的果肉放入螺旋榨汁机中分离取汁，同时在果汁中加入SO280g／L以防止果汁变质，然后用蔗糖来调整糖度。1、3．2发酵在澄清草莓汁中加入2％一4％的活性酵母液。通常用2％的蔗糖溶液在35℃下加入10％干酵母，复水活化30mi
。果汁在25℃左右前发酵约7d，然后在2o℃左右后发酵约14d。发酵结束后及时换桶，进行陈酿。1．3．3澄清处理使用明胶一单宁澄清法。单宁可直接用水溶解；而明胶在使用前应先用冷水浸泡，然后控制温度在50℃下搅拌均匀，使其完全溶解用量及方法参照《葡萄酒工业手册》。1．3．4测酒度发酵结束后，取250mL果酒入蒸馏装置进行蒸馏后，参照《葡萄酒工业手册》的方法测定。2结果与讨论2．1正交实验及结果采用四因素三水平的正交设计方法进行不同的处理，具体见表1。
f表1正交实验结果从表1可知，采用正交设计的这几种处理中，通过品尝与打分，第八组为最佳方案，即酵母4％，起始糖度18％，sh用量0．12g／kg，pH4。96酿酒其中处理69的酒度分别为15．70和14．80，根据1．7g糖发酵出10酒精的原理来判断，这两个数据偏高，是在测定中有一定误差所致。2．2活性干酵母对主发酵的影响在实验过程中，为了对比主发酵期间添加活性干酵母与不添加活性干酵母的糖度变化情况，按照表2的I、Ⅱ两种处理绘制主发酵期变化曲线图，见图1。表2主发酵期间糖度变化试验方案表图1主发酵期变化曲线图从图1可知，添加活性干酵母的处理Ⅱ前期降糖速度快，后期降糖速度平缓，残糖低，说明发酵彻底；未添加活性干酵母的自然发酵处理I，前r